Mads Refslund er manden, der dannede par med René Redzepi i Nomas første tid, men siden gik sine egne veje. Lige nu er Refslund et af de hotteste navne i New York, byen der ellers ikke er sådan at imponere.
03. sep
- Af Niels Lillelund
Det begyndte med en sms og en hastig invitation. Frokost i morgen? Ja, nok. Derfra gik det stærkt for den danske kok. Historien om Mads Refslund og New York er i ordets egentligste forstand en amerikansk historie. For det er ikke længere siden end august 2011, Mads var i New York og Amerika for første gang i sit liv. Han var en del af The Omnivore Festival. Der var lidt ferie bagefter, Mads og kæresten gjorde byen som små gudsord fra landet, uvidende om det måske vigtigste princip af alle i det store æble: tipping. Så da de forlod en restaurant uden at give drikkepenge (han troede regningens tax betød tips!) blev han forfulgt af en tjener, der ville afkræve ham en forklaring. Hvad var der galt? Var han ikke tilfreds, vidste han ikke osv.? Mads rødmede, undskyldte og forklarede, de to faldt i snak, Noma blev nævnt, og det gik op for tjeneren, hvem han stod overfor.
”Min chef er i færd med at åbne en ny restaurant. Det er lige dig, han har brug for.”
Et kvarter senere kommer sms’en fra den føromtalte, hovedrige chef, og sådan gik det til, at Mads Refslund fik sin egen restaurant i New York.
Ja, ikke sådan officielt, for officielt er han stadig konsulent, der mangler et green card, men reelt er han køkkenchef på Acme i Great Jones Street, den lille, ikoniske gade, der forbinder East Village med Greenwich Village. Ikonisk, bl.a. fordi Don DeLillo gav sin tredje roman det navn og ophøjede gaden til en slags symbol for noget søgende radical chic, hvad der vel egentlig passer meget godt til Mads Refslund og hans køkken.
Siden han forlod Noma efter fem måneder med René Redzepi i en erkendelse af, at det køkken simpelthen ikke var stort nok til de to, har han søgt sit eget udtryk. Både som kok og som restauratør. Senest med restauranten, der bar hans initialer, MR, i de gamle borgerstuer på Kultorvet. Han nåede at vinde Årets ret flere gange (bl.a. med den nu legendariske Brændt mark), men rent økonomisk gik det trods sponsorer i ryggen ikke. Sidste sommer turnerede han landet rundt og lavede specialarrangementer. Det var, som om han ventede på noget. Måske dette her.
