Man kan få for meget, og man kan få for lidt, men man kan ikke undvære det – salt. Engang var det en international handelsvare på linje med råolie og ædelmetaller og en økonomisk hjørnesten i imperier.
Det er salt ikke længere, men i gastronomisk henseende er salt lige så vigtigt, som det altid har været – og så er salt i øvrigt ikke længere bare salt … Jesper Uhrup Jensen ser saltet efter i sømmene.
01. dec 2011 - Af Jesper Uhrup - Foto: Pr
|
HIMALAYASALT Himalayasalt er bjergsalt, der udhugges og pulveriseres i saltminer rundt omkring i Himalaya – så at sige en udtørret hilsen fra det 250-280 millioner år gamle urhav. Saltet bankes direkte ud af bjergvæggen, og saltet kan have en svag rosa farve af mineraler og sporstoffer – om end den rosa farve kan være tydeligere på emballagen end i selve saltet!
Alt fra Himalaya har god presse – det kan af og til blive lige lovlig hippieromantisk – som om alt fra de kanter pr. definition er godt. Det er det naturligvis ikke, men saltet er fint nok, om end det kræver, at man har historien i baghovedet, for at det for alvor skal blive noget særligt. Tro kan som bekendt flytte bjerge.
urtekram.dk
RØGET ATLANTERHAVSSALT Røg i køkkenet er højeste mode – altså røgsmagen, og til den ende kan røget salt være en let lille genvej. Udgangspunktet er Halen Môn salt, et brand under The Anglesey Sea Salt Company Ltd. i Wales, og saltet er røget med røg fra egetræ. På noma er en af klassikerne et røget vagtelæg, der serveres i en rede af rygende hø. Det er sin sag at lave hjemme hos sig selv – og hvor tit kommer man på noma – så hvorfor ikke lege ’noma light’ og servere vagtelæg med røgsalt som en fræk lille appetizer.
loegismose.dk
SICILIANSK MIDDELHAVSSALT Firmaet Il Fornaio, som de fleste nok bedst kender for dets brød, er en knopskydning af Era Ora med Elvio Milleri i spidsen. Siden er Il Fornaio blevet meget mere end bare brød, men deres produkter hører altid til blandt grundelementerne i italiensk madkultur. Og et af disse grundelementer er middelhavssaltet, ’afkastet’ af ubønhørligt hede somre med næsten hvidt sollys på de sicilianske kyster, hvor det fortsat er vindmøller, der benyttes til at kværne saltet.
Især omkring byen Trappani kan man se ’saltfarmene’ med saltet liggende i karakteristiske pyramider.
ilfornaio.dk
SILVER CRYSTAL KALAHARI GOURMET UR-SALTEn 280 millioner år gammel nyhed! I en verden, hvor alt kan forekomme mere eller mindre urent og inficeret, lever drømmen om det rene og uberørte, og for salts vedkommende er havet ikke kilden til den absolutte renhed, for selv de reneste kystområder har forbindelse til verdens mindre rene havstrømme. Der er det straks anderledes på landjorden, hvor det helt afsondrede område forekommer mere opnåeligt.
Et af disse absolut gudsforladte steder er Kalahariørkenen i det sydligste Afrika, hvor solen har skinnet de sidste 300 millioner år og for længst har indtørret urhavet. Saltet er blevet tilbage, og det har de seneste år vundet diverse priser for sine gastronomiske kvaliteter.
silvercrystal.dk
LÆSØ SYDESALT Saltsydning, altså inddampning af havvandets salt i store åbne jernpander, var indtil 1600-tallet den helt store industri på øen ude i Kattegat. Der var næsten 1.500 ’saltsydehytter’, der sydede salt fra strandengene, men dette ’industrieventyr’ endte, da ilden under panderne brændte ud – helt konkret da der ikke længere var tømmer på øen til at holde gryden i kog.
Det gamle erhverv er de seneste 15-20 år kommet til ære og værdighed igen, og det i en grad, så Læsø Sydesalt dukker op i allehåndeprodukter, sågar i chokolade og karameller.
sydesalt.dk
MALDON SEA SALT Der har ifølge overleveringen været produceret salt i Maldon i Essex de sidste 2.000 år – siden romerne var i området og opdagede ’havets hvide guld’. The Maldon Crystal Salt Company er ét af blot fire tilbageværende firmaer i Storbritannien, der producerer – dvs. ’syder’ salt af vandet fra områdets marskområder.
Maldon er relativt ’storflaget’, men flagerne er lette at pulverisere mellem fingrene, og Maldon er således let at dosere. Jeg foretrækker at bruge Maldon ved bordet (og gængs havsalt i tilberedningen), hvor den ret beset milde saltsmag kommer bedst til sin ret.
broste.dkKlik her, og lær hvordan du parterer en pattegris!
Man kan få for meget, og man kan få for lidt, men man kan ikke undvære det –
salt. Engang var det en international handelsvare på linje med råolie og ædelmetaller og en økonomisk hjørnesten i imperier.
Det er salt ikke længere, men i gastronomisk henseende er salt lige så vigtigt, som det altid har været – og så er salt i øvrigt ikke længere bare salt …
Jesper Uhrup Jensen ser saltet efter i sømmene.