Svinkløvs sommerkøkken

Jeg har aldrig været på Svinkløv Badehotel, og jeg har på fornemmelsen, at det er ligeså svært at få en overnatning, som det er at få et bord på noma – og det forstår man godt, når man med ’Svinkløv Badehotel – og maden’ tager på en sofarejse til denne idylliske tidslomme af sommer, sol, strand og vand. Og så er der jo maden, som Kenneth Hansen står for. Svinkløv er i sagens natur et sommerkøkken, idet hotellet er lukket i vinterhalvåret, men en del af opskrifterne kan dog sagtens laves året rundt. Jeg ved ikke, hvor tit man vil tage en sådan bog ned af hylden og læse om hotellets historie og årets gang på stedet, men har man været dér, så er bogen uden tvivl en dejlig souvenir – og opskrifterne kan alle ha’ glæde af til hver en tid.

Peter Kragh Jespersen: ’Svinkløv
Badehotel – og maden’. Forlaget Svinkløv.
395 kr.

Bojesens bedste

Den kokke- og tjeneruddannede Rasmus Bo Bojesen faldt i chokoladegryden hos chokolademesteren Bernanchon i Lyon og endte som chokopat. Jeg glemmer aldrig den aha oplevelse, jeg fik, da jeg første gang stødte på Bojesens radikalt anderledes og sublimt delikate chokolader i hans daværende forretning på Gammel Mønt. Bojesen var avantgarden inden for chokolade herhjemme, og han er efter min mening stadig i front, hvad bogen bevidner – ikke mindst takket være opskrifterne, og læg dertil basisinfo om chokoladen og historien om Choko-Bojes egen dannelseshistorie. Chokoladekogebøger hænger ikke på træerne.

Rasmus Bo Bojesen: ’Sans for chokolade’.
People’s Press. 299 kr.

Værtshusenes velsignelser

De små værtshuse med jukeboks og nikotin drivende ned ad væggene lignede på et tidspunkt en uddøende race, men der er efter sigende ved at komme et nyt publikum til. Det er i al fald denne nye bogs påstand, og jeg hverken kan eller vil stille spørgsmålstegn ved det, idet jeg ikke selv har noget, der ligner forkærlighed for disse steder. Jeg synes til gengæld, at det er fornøjeligt at læse, hvad mere hjemmevante og hårdkogte værtshus-aficionados har at sige om de små steder. Mit favoritkapitel er Søren Ulrik Thomsens stille kærlighedserklæring til Café Under Uret og til den slags steder i det hele taget. ”Inde i os alle er der tilsyneladende en ond og klynkende dværg, som vi bruger hele livet på at hæve os op over,” siger Thomsen og fortsætter: ”Men hælder man spiritus på tilstrækkeligt længe, så er det ham, der bliver tilbage.” Av, for den – og det er den slags ’analyser’, Thomsen er mester i.

Simon Staffeldt Schou og David
Jacobsen Turner (red.): ’Mens verden venter – samtaler på Københavns værtshuse’.
Gyldendal. 299,95 kr.

Redzepis rejse mod toppen

En stor, gennemført lækker bog fra hæderkronede engelske Phaidon Press (også dem med elBullis bøger) om en dansk restaurant – en bog, der så nu kommer på dansk – det er på alle måder imponerende, og det skal man være noma for at kunne præstere. Hele bogens fremtoning er meget udansk og rettet mod et internationalt publikum – det er ikke bare flot boghåndværk, det er også noget, man som dansker bliver en lille bitte smule meget stolt over!
Bogen indleder med at fortælle om ideen bag noma, og vi får lov at kigge i Redzepis dagbogsnotater fra dengang, noma endnu kun var en tanke, og derefter står den så på en ren lystrejse gennem årstiderne på noma – helt konkret retterne, fotograferet af Ditte Isager.
Jeg er egentlig ikke ubetinget vild med billedernes meget rustikke udtryk, men på den anden side er de i overensstemmelse med måden, noma serverer maden på, så der er logik i det.
Opskrifterne står til sidst, hvis man har mod på det (jeg har ikke!), og endelig serverer René Redzepi en række korte spot på nogle af de mennesker, der leverer råmaterialet til restauranten. Kun seks-syv år er gået, siden noma fik mange til at trække på smilebåndet – det synes som en evighed, og der er stadig grund til at smile. Nu af stolthed og respekt.

René Redzepi: ’noma – tid og sted i
det nordiske køkken’. Politikens Forlag.
500 kr.


Aamanns akvavitter

Adam Aamann har om nogen givet den danske smørrebrødskultur et serviceeftersyn, og i denne her fine, lille bog er fokus så rettet mod frokostbordets uundværlige ledsager – snapsen. 38 forskellige snapse, hvor tålmodighed er den mest krævende ingrediens, ledsages af lidt flere småretter i den nyklassiske ’aamannske’ stil – dvs. ret enkel og rustik uden af den grund at være ’grov’ og klodset. Snapsene er både klassikere og dem med mere overraskende kombinationer, og nej, det at lave kryddersnaps er ikke (længere) forbeholdt rødmossede overlærere i fløjlsjakker og en lettere usoigneret
fremtoning.

Adam Aamann-Christensen:
’Aamanns kryddersnaps med tilhørende
retter’. Politikens Forlag. 250 kr.

Kokkenes klimakøkken

Klimavenlig mad, det giver associationer om ferskhed og smalhals – et billede de mest hardcore speltforkæmpere har været med til at tegne. Men faktum er, at klimakøkken egentlig ikke er en genre for sig og ikke noget nyt fænomen. Klimakøkkenet er et køkken, hvor der især tænkes i sæson og i råvarernes lette tilgængelighed – og sådan har gode kokke altid tænkt. Det kan man overbevise sig om i den langt fra glædesløse bog, hvor nogle af landets fremmeste kokke (Thorsten Schmidt, Jacob de Neergaard, Vivi Schou, Erwin Lauterbach m.fl.) øser af bæredygtige opskrifter. Jørgen E. Olsen fra Aarhus Universitets Institut for Jordbrugsproduktion og Miljø anskueliggør i det indledende kapitel, hvor klimabelastende vores fødevarekultur er – hvor stor effekt helt tilfældige og nærmest ubevidste indkøb kan have. Der skal i virkeligheden kun én enkel ting til for at have en fødevarekultur, der er bæredygtig – nemlig omtanke. Og ren faktisk er denne omtanke også helt i tråd med at opnå optimal velsmag – altså en vaskeægte win win-situation!

Stine Gudmundsen-Holmgreen (red.):
’Bedre mad – kokkenes klimakogebog’.
Tiderne skifter. 299 kr.

Meyers mastodont

Man skal være varsom med at lade sig imponere af størrelsen – format kan skygge for det kølige overblik, men uanset hvor fejlfindende man måtte have lyst til at være, så kommer man ikke uden om Claus Meyers til dato mest ambitiøse værk. Der er retter til hver eneste dag på året – flere til hver dag – og dertil faktabokse, bonusinfo og gastronomisk sniksnak af bedste skuffe. Mikkel Karstad har stået for den praktiske del af opskrifterne, og Anders Schønnemann har fotograferet – og opmærksomme læsere af herværende magasin vil kunne nikke genkendende til bogen, for gastros læsere har undervejs været beæret med diverse spinoffs på det vægtige projekt. Størrelse har noget at sige – det er et kæmpeværk.

Claus Meyer: ’Almanak’. Lindhardt og
Ringhof. 399,95 kr.

Kokkenes klimakøkken

Klimavenlig mad, det giver associationer om ferskhed og smalhals – et billede de mest hardcore speltforkæmpere har været med til at tegne. Men faktum er, at klimakøkken egentlig ikke er en genre for sig og ikke noget nyt fænomen. Klimakøkkenet er et køkken, hvor der især tænkes i sæson og i råvarernes lette tilgængelighed – og sådan har gode kokke altid tænkt. Det kan man overbevise sig om i den langt fra glædesløse bog, hvor nogle af landets fremmeste kokke (Thorsten Schmidt, Jacob de Neergaard, Vivi Schou, Erwin Lauterbach m.fl.) øser af bæredygtige opskrifter. Jørgen E. Olsen fra Aarhus Universitets Institut for Jordbrugsproduktion og Miljø anskueliggør i det indledende kapitel, hvor klimabelastende vores fødevarekultur er – hvor stor effekt helt tilfældige og nærmest ubevidste indkøb kan have.
Der skal i virkeligheden kun én enkel ting til for at have en fødevarekultur, der er bæredygtig – nemlig omtanke. Og ren faktisk er denne omtanke også helt i tråd med at opnå optimal velsmag – altså en vaskeægte win win-situation!

Stine Gudmundsen-Holmgreen (red.):
’Bedre mad – kokkenes klimakogebog’.
Tiderne skifter. 299 kr.


Meyers mastodont

Man skal være varsom med at lade sig imponere af størrelsen – format kan skygge for det kølige overblik, men uanset hvor fejlfindende man måtte have lyst til at være, så kommer man ikke uden om Claus Meyers til dato mest ambitiøse værk. Der er retter til hver eneste dag på året – flere til hver dag – og dertil faktabokse, bonusinfo og gastronomisk sniksnak af bedste skuffe. Mikkel Karstad har stået for den praktiske del af opskrifterne, og Anders
Schønnemann har fotograferet – og opmærksomme læsere af herværende magasin vil kunne nikke genkendende til bogen, for gastros læsere har undervejs været beæret med diverse spinoffs på det vægtige projekt. Størrelse har noget at sige – det er et kæmpeværk.

Claus Meyer: ’Almanak’. Lindhardt og
Ringhof. 399,95 kr.

Dragsholms dragninger

Engang (for ikke så længe siden) var Dragsholm Slot et ret nedslidt sted, hvis ’konfirmationskøkken’ i vid udstrækning blev holdt oppe af de trods alt pompøse rammer. Hvad gastronomien angår, har Dragsholm taget et kvantespring – stedet er med Claus Henriksen som køkkenchef ganske enkelt blevet et af landets bedste spisesteder, og bogen er én lang ’gidjeg- var-der-oplevelse’! Det er en coffetablebook (og det er der ikke noget ondt i), men det er først og fremmest en kogebog. Claus Henriksen er af den ’nynordiske skole’,
der bl.a. hylder nærhedsprincippet, hvad råvarer angår. Det skal dog ikke forhindre nogen i at gå i krig med bogens opskrifter, selv om man ikke har Lammefjorden som nabo – og som det er tilfældet med enhver god kogebog, så kan man jo også ’nøjes’ med inspiration i stedet for at følge opskrifterne dogmatisk.

Mads Bøttger, Claus Henriksen
m.fl.: ’Dragsholm Slot. Fra fjord til jord
– til bord’. Politikens Forlag. 450 kr.

Pauls Passioner

’Paul food’ er ubetinget årets kogebog – i det hele taget en af årets bøger! Paul Cunningham har så uendeligt meget på hjerte, det rabler af ham på bedste vis, og få kokke øser på alle måder så gavmildt op, som drengen fra Essex, der til vores store held tabte sit hjerte til en dansk pige. Der er opskrifter i bogen, javist, men clouet er alt det andet – alle sidehistorierne, rejsebrevene og ikke mindst de familiære tilbageblik og ’dagbogsnotater’. Jeg mener afgjort ikke, at kokke er kunstnere ud i deres kokkegerning, men det er tydeligt, at Cunningham rent faktisk har en kunstner lige under huden. Paul har ordet og bordet i sin magt og er helt bogstaveligt en billedmager. Det er bogen, man i juledagene isolerer sig med og bare hyggelæser – i en magelig stol, i et glemt hjørne og med et glas portvin, mens resten af verden fylder sig med idiotkultur. ’Paul food’ er en på alle måder flot bog – THE BOG!

Paul Cunningham: ’Paul food’.
Politikens Forlag. 400 kr.