Risottoris
Risotto er ikke tilbehør, ligesom pasta heller ikke er det – det er en selvstændig ret. Servér en omgang svamperisotto, inden vildtet kommer på bordet, og der tegner sig langsomt et ’skovtema’ for dit måltid.

Vildtpålæg
Grambogård laver pålæg på dyrekølle, og det er tæt på at være et dansk svar på bresaola eller bündnerfleisch. Så servér det som sådan – naturel som en forret, evt. arrangeret på salat. Det høje saltindhold gør, at rødvin ikke svinger til, så frem med det hvide.

Mørk chokolade
Chokoladesauce hører ikke kun hjemme i dessertkøkkenet – også en kulsort vildtsauce kan trække på chokoladen, men husk nu endelig, at vi taler mørk, usødet chokolade, som absolut ikke er nogen slikdelikatesse.

Dyrebov
En rørende billig delikatesse, der næsten tigger om at blive til en grydefuld ragout. Saucen vil man kunne skrive ballader om, og dem kan man så synge, mens man bæller al det rødvin i sig, som ragouten tigger om!

Gråand
Bliver også kaldt moseand, vildand og andre fantasifulde navne, men gråand er navnet. Kun bryst og lår spises, og én fugl kan ikke bespise mere end to personer. Gråanden er den mest almindelige andefugl i Danmark og smager ualmindelig godt, hvilket må siges at være et heldigt sammentræf. Jagtsæsonen går fra midt i september til hen i december.

Kantareller
Smørristede svampe med hvidløg og persille er bare én mulighed. Man kan også tilberede dem med en sjat portvin, sherry eller spiritus – de suger som … nå ja, svampe og tager således smagen med sig.

Laurbærblade
Der er næsten ingen ende på laurbærbladenes herlighedsværdi – den ’grønne’, let parfumerede smag minder ikke om noget andet, og hvad ville ribbenstegen være uden. Eller vildtragouten.

Tyttebær
Syltetøj til vildt – tja, det er altså noget, der hører det klassiske, danske køkken til. Og det er faktisk ikke så tosset til det mørke, tætte kød, men det er vigtigt, at der ikke er tale om sødt, sødt syltetøj, men om syltetøj med et godt syrepift.

Vildtfond
Har du grundtingene, så laver du den selv, men det er i orden at skyde genvej, hvis du vælger den rette vej, dvs. køber et godt færdigprodukt. En god færdigfond er også god at have, hvis man står med en enkelt fasan eller to, der ikke kaster så voldsomt meget kraft af sig.

Hasselnødder
På noma serverer de diverse anretninger med tynde skiver af helt frisk hasselnød. Det er genialt, men da alle jo ikke kan få bord på noma, så kan man jo lave lidt nordisk køkken hjemme hos sig selv.

Pancetta
At bardere kommer fra det franske barder, spække, og det er næsten forklaring nok. Vildt er magert kød, så spækket beskytter mod udtørring og afgiver fedt – og smag, hvis man eksempelvis vælger at bardere med pancetta.

Rødvin
Vildt fortjener vin, der er tilsvarende vild i smagen – vinene på tannat fra Madiran er et godt bud. Madiran kan være en hård nyser som ung, så find endelig en ældre sag.

Bladselleri
Har man sagt selleri, må man også sige waldorfsalat, mormorkøkkenets ærkeklassiske vildttilbehør. Det er nok et af numrene fra gårdsdagens køkken, der skal skrues lidt på, for at det helt kan gøre sig i 2011, men lad det være en udfordring. Den oprindelige opskrift fra hotel Waldorf Astoria på Park Avenue i New York opererer ikke med mayonnaise og flødeskum som man gør i Danmark, men med en vinaigrettedressing – og med sådan en samt sorte trøfler serveres der fortsat waldorfsalat på hotellet.

Rodfrugter
Bag dem sammen så de næsten glaseres af eget sukkerindhold eller lav en decideret rodfrugtpuré – der også smager fortrinligt i bagt figur, begge dele svinger rigtig godt med vildtkød.

Timian
Der er noget med timian og efteråret og vinterens køkken – til svampe, i simreretter, i supper … Krydderurtens rustikke karakter gør, at den ulig de fleste andre krydderurter ikke er uden evner i tørret form, men friske kviste er og bliver at foretrække.

Blåskimmelost
Ned i saucen med den – ikke mindst i en vildtsauce. Og har du en gnalling, der har forputtet sig i køleskabet og er blevet så hardcore, at den kan slå en hest til jorden, så har du en fabelagtig ’suppeterning Små løg De små løg, også kaldet perleløg, bruges typisk til at sylte og til pickles, men de er også gode i simreretter, i hel figur, naturligvis

Se også hvad du skal huske at købe til morgen og (sen) aften.