De tre autodidakte kokke bag Rødder inviterede på pop-up restaurant på dette års Roskilde Festival. gastro var på pletten og tog en snak med de tre herrer: Solfinn Danielsen (SD), som arbejder som sommelier på Manfreds og Vin, specialestuderende Martin Marko Hansen (MH) og Esben Grundtvig (EG), som driver sin egen kantine:

Fortæl os lidt om Rødder – hvad er idéen bag?

EG: Målet med rødder er et fokus på lokale råvare og naturlig vin. Det skal ikke nødvendigvis være økologisk eller biodynamisk, men det er vigtigt for os, at dyrene har haft det godt. Vi samarbejder med tre gårde på Lolland-Falster, hvor Marko og Esben kommer fra, hvor vi får lam, kylling, svin og okse fra. Så det handler også om at komme tilbage til sine egne rødder. Vi har også prøvet at snige nogle færøske råvare ind, men det er ikke lige lykkedes endnu. (Solfinn Danielsen kommer fra Færøerne, red.)

SD: Men det skal ikke bare være lokalt for at være lokalt. Produktet skal være bedre.

EG: Navnet betyder dels, at vi er tre rødder, dels at vi forsøger at gå tilbage til nogle oldschool tilberedningsformer, som syltning og brassering.

MH: Og så bruger vi mange rødder i madlavningen.

Hvordan passer Rødder så ind på Roskilde Festival?

EG: Vi vil gerne lave nogle uformelle spisninger, hvor der stadigvæk er fokus på lækker mad med rigtigt gode råvarer.

MH: Roskilde har altid gjort meget for at være i pagt med naturen. Det er fælleskabet, der er i centrum her, så det er de perfekte rammer for Rødder – man mødes over måltidet, folk er glade og kommer hinanden ved. Rigtigt mange kan lide at høre historier om maden, og vi kan lide at fortælle dem det.

EG: Det handler også om, at videreformidle historien om de her råvarer til publikum. Det er i virkeligheden en ny platform, hvor man kan komme bredere ud. Normalt er det de samme folk, der kommer til vores arrangementer, og som finder os på de sociale medier.

Hvilken ingrediens fra dagens menu er den bedste at få tæt på Roskilde Festival?

MH: Det er fra biodynamikeren Ask fra Kiselgården, som ligger 30 kilometer herfra i Lejre. Det er da tæt herpå, ikke? Han har nogle fantastiske gulerødder. Og det er ikke rocket science. De bliver bare let dampet.

SD: Faktisk gror der flere steder på festivalområdet krydderurter, og de gror helt vildt godt. Men det er ikke dem, vi serverer i dag.

Hvad er jeres tanker bag dagens menu?

MH: Det er en sommermenu. Der skal ikke gøres ret meget ved grønsagerne. Det skal kunne smages, at de lige er blevet hevet op af jorden.

Hvad har været det mest udfordrende ved at arbejde i et container-køkken?

SD: Det er bedre køkkenforhold, end vi mange gange har. Vi er mere fleksible og kræver ikke så meget, så set-uppet var ikke en udfordring overhovedet. Vi har engang lavet mad i en kolonihave, hvor vi havde to gasblus og ingen strøm. Hvis det havde regnet den dag, havde vi været fucked.

Hvilken ingrediens har I rejst længst efter?

SD: Det er nok vinen, som kommer fra Loire i Frankrig.

EG: Og så kødet, der kommer fra Lolland. Alle grønsagerne kommer fra Sjælland.


Se hvad vi fik at spise og få opskrifterne på næste side...