Ombudsmand, indlandsis og køkkenmødding er de tre skandinaviske ord, vi kan prale af at have indført i verdensetymologien. Sidstnævnte begreb dækker over vikingernes affaldsspand, som primært bestod af østersskaller.

Derfor kan det undre, at denne skønne spise siden hen er kørt ud på et sidespor her til lands og nu primært nedsvælges i de latinske lande, Storbritannien og Irland. En af grundene kunne være, at det hidtil har været uendelig svært at skaffe gode, fede, friske østers af høj kvalitet i Danmark, men det har Eric Vincent fra østersbaren Tire Bouchon sat sig for at ændre på.

Han har indgået en aftale med David Hervé, en af Frankrigs mest velrenommerede østersproducenter, og nu kan man få mellem fire og seks forskellige slags på restauranten i Teglgårdsstræde. ’Spise her (rå) eller med hjem (så kan de tilberedes) – du vælge selv.’

Få 4 af Francis Cardenaus østersopskrifter her.

Nær udryddelse
Den oprindelige europæiske østers er flad og hedder Belon i Frankrig. Det er også den, vi endelig langt om længe kan få igen oppe fra vores egen Limfjord. Her fiskes de af muslingefiskere, og da de er vilde, er de ikke kalibreret, dvs. de ikke er inddelt efter størrelse.

En tallerkenstor limfjordsøsters forlanger en tur i ovnen, mens de små smager vidunderligt rå. Den mest almindelige er den dybskallede østers. Den kommer oprindelig fra Japan, og betragtes i Danmark som en invasiv art, der finder vej over grænsen med udenlandske skibes ballastvand, når det tømmes ud i vores farvande. Udyrket klumper de sig sammen og grovæder alt omkring sig ude i vadehavet.

Den europæiske østers blev nærmest udryddet i 1950’erne på grund af sygdomme, der ikke rammer den dybskallede, så nu til dags er det sidstnævnte, der primært bruges til opdræt. Østersopdræt er ikke for frossenpinde og tøsedrenge. Det tager mellem to og tre år, tit og ofte i stiv kuling, at få frembragt nogle østers, der er store nok til at blive spist. På det tidspunkt har ’østersbonden’ rørt hvert eneste skaldyr 150 gange!

Østers er hermafroditter og skifter køn en gang om året. Et sted mellem 20 og 100 millioner æg sendes ud i havet og endnu flere spermatozoider flyder rundt og befrugter æggene. Der skal også skydes med spredehagl, for kun 10 % af larverne oplever et voksenliv som skaldyr.

Læs om fire forskellige slags østers på næste side...