gas-logo_GRAA_medtext

banner_gas
 
gastro > Opskrifter > Råvarer > Brug pæren - spis den!
Brug pæren - spis den!

 

Brug pæren - spis den!

Pærerne er ved at være plukkemodne, og selv om Danmark er en æblenation, skal du stadig bruge pæren. Gastros chefredaktør fortæller her hvorfor. 

02. aug - Af Jesper Uhrup - Foto: Søren Gammelmark

Mens Danmark har en æblekultur, vi kan og skal være stolte af, så lever de danske pærer en mere stille tilværelse, og vi kan ikke i samme grad som med æblerne bryste os af egne sorter. Sorterne clara friis og grev molkte hører til de få danske sorter, der har overlevet, mens sorter som williams, conference og gråpære er kommet til os udefra, især fra Frankrig, der er Europas helt store ’pærenation’.

Pæren gjorde for alvor sit indtog i Danmark i slutningen af 1800-tallet, dog ikke hos den brede befolkning, men i herregårdskøkkenerne og de højborgerlige hjem i byerne, hvor det var ’fint’ at spise frisk frugt til dessert, gerne arrangeret i store opsatser. I løbet af 1900-tallet døde den tradition noget ud, men hovedparten af pærer på det danske marked spises stadig i frisk form, uden tilberedning, som ’håndmad’. Pærer har kort holdbarhed, og derfor – ligesom mange andre importerede frugter – plukkes pærerne umodne og ’eftermodnes’ på køl, hvilket ikke tilfører dem noget smagsmæssigt.

En obskøn mundfuld
Så meget desto mere er der grund til at gå efter de danske pærer i sæsonen (fra september til december), hvor de plukkes og sælges modne, blandt andre fra Fejø og Claus Meyers frugtplantage på Lilleø. Nogle pæresorter bliver meget bløde, når de er modne, så bløde, at frugten nærmest kollapser i hånden på en, og man faktisk bør spise dem med gaffel på en tallerken. En overmoden pære er en sød og næsten obskøn mundfuld. Andre pæresorter er bedre til at holde fatningen, og disse mere faste sorter er også de bedste til tilberedning i enten det salte eller søde køkken.

Pæren som dessert er det klassiske, tænk blot på Escoffier-klassikeren poire belle Hélène, den sauterede pære med is og chokoladesauce. Pæren gør sig også godt i tærter, gerne med marcipan, der klæder pæren rigtig godt. Marmelader og kompotter er også en mulighed.

Pæredansk
Camilla Plum har et pæredansk alternativ til den sydeuropæiske klassiker, pære i rødvin, nemlig pære i hyldebærsirup. Hun tager fire-otte ikke helt modne pærer og stiller dem i en gryde af passende størrelse, dvs. hvor de kan stå på højkant uden at vælte, og der får de så selskab af en halv liter usødet, koncentreret hyldebærsaft, 200 gram sukker, en kanelstang, og saft og strimlet skal af en citron. Pærerne skal være dækket, så efterfyld evt. med vand. Pærerne skal simre, til de er møre, hvorefter de tages op, og lagen koges ind til en tyk sirup, evt. tilsat mere sukker.

I det salte køkken er det af ganske ny dato at bruge pærer, blandt andre Claus Meyer har slået et slag for brugen af pærer i braiserede retter med mørkt kød og rodfrugter. Pærerne skal tilsættes hen mod slutningen for ikke at koge ud og forsvinde helt fra retten.

Frisk, men moden pære er noget nær genial til ost, både blåskimmel og hårde, modne salte oste såsom pecorino. Det er også til ost, at den relish, pærer også kan ende som, er god til. I Italien serverer man gerne en mostarda di frutta til ost, en slags frugtsennep, og der kan meget vel være en pære på spil i en sådan mostarda. En fast og måske ikke helt moden pære gør sig også godt i en vintersalat med eksempelvis spidskål (eller rødkål eller grønkål), valnødder og blåskimmelost. Det gælder bare om at bruge pæren.


Se opskrifter med pærer her.



Tilbage til oversigten

ANNONCE


 
 

Brugernes kommentarer

(OBS! Indlæg besvares ikke af redaktionen)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Code Image
 
 
SEND DIN KOMMENTAR
 

Opskrifter

5 ny nordiske sommerretter

5 ny nordiske sommerretter

30. jul | HOVEDRETTER | Kammusling med gulerod, okseinderlår med peberrod eller var det noget med violet spidskål og svampe? Her får du opskrifterne på fem delikate ny nordiske sommerretter...

5 ny nordiske sommerretter
 
5 små og nemme opskrifter til picnickurven

5 små og nemme opskrifter til picnickurven

28. jul | TEMA | Ud i det blå – eller grønne – med madkurven, min sjæl, hvad vil du mer’! Måske også lige dejligt vejr. Og så skal madkurven naturligvis være fyldt med gode sager, små og nemme at have med på farten. Så beder vi ikke om mere. Jo, måske også lige en række gode opskrifter forinden. De kommer her.

5 små og nemme opskrifter til picnickurven
 
6 retter der smager af Provence

6 retter der smager af Provence

21. jul | HOVEDRETTER | Efter en tur på markedet i Nice er Mira Arkin taget hjem i køkkenet i familiens franske landhus i Provence. Hun laver mad a la provencale on location – eller rettere á location – men mindre kan også gøre det, nemlig dit eget køkken derhjemme!

6 retter der smager af Provence
 
3 opskrifter på hjemmelavet is

3 opskrifter på hjemmelavet is

14. jul | DESSERTER | Efter nogle årtier med rimelig dødssyg ’papis’ a la regnbueisen og dens fætre (og vi skal ikke nævne nogle navne, men vi kender dem alle!) har mange isproducenter efterhånden fundet ud af at bruge gode basisråvarer som æg, fløde, sødmælk og frisk frugt eller god kvalitetschokolade og vanilje. Mira Arkin vil gøre dem kunsten efter og har anskaffet sig en god ismaskine, for det er et must, når man skal være sin egen ismand.

3 opskrifter på hjemmelavet is
 
6 opskrifter på sol og sommermad

6 opskrifter på sol og sommermad

09. jul | HOVEDRETTER | Vi laver sommermad med sommergrønt til dovne feriedage og lune sommeraftener. Skal det være en risotto eller noget med pasta, eller bare en omelet måske og lidt røget fisk af en art eller ligefrem et stykke lækkert hvid fisk til det sommergrønne?

6 opskrifter på sol og sommermad
 
Sommeren har...

Sommeren har...

01. jul | RÅVARER | ... en fransk forbindelse!

Sommeren har...
 
Vandbakkelser med jordbær, rabarber og letpisket vaniljefløde

Vandbakkelser med jordbær, rabarber og letpisket vaniljefløde

27. jun | DESSERTER | Vandbakkelser er en herlig klassiker. Lav gerne en god portion, og opbevar de færdige vandbakkelser frosne. Den letpiskede fløde med vanilje er den nemme løsning for en creme til desserten og fungerer, hvis der bydes sorbet til.

Vandbakkelser med jordbær, rabarber og letpisket vaniljefløde
 
5 opskrifter fra Restaurant Lumskebugten

5 opskrifter fra Restaurant Lumskebugten

18. jun | TEMA | Erwin Lauterbach er en af dansk gastronomis største profiler gennem tiden, vi besøger ham på Lumskebugten.

5 opskrifter fra Restaurant Lumskebugten
 
5 spektakulære opskrifter af Thorsten Schmidt

5 spektakulære opskrifter af Thorsten Schmidt

17. jun | TEMA | Thorsten Schmidt har taget over efter Michel Michaud på Ruths Hotel på Skagen. Det kan man læse om i en stor artikel i gastros juni-juli-udgave 2014, hvor vi bringer foto af Schmidts spektakulære retter – for ja, der er i den grad kommet andre boller på suppen i gourmeten efter Michaud. Her får du foreløbig en smagsprøve på fem af Schmidts opskrifter.

5 spektakulære opskrifter af Thorsten Schmidt
 
Få 6 opskrifter på smørrebrød fra Aamanns Deli og Takeaway

Få 6 opskrifter på smørrebrød fra Aamanns Deli og Takeaway

04. jun | TEMA | Ingen har som Adam Aamann fornyet den danske smørrebrødstradition. Det er snart en gammel historie, men Aamanns smørrebrød er stadig en af de fremmeste og fineste repræsentanter for det nye danske køkken.

Få 6 opskrifter på smørrebrød fra Aamanns Deli og Takeaway
 

Tegn abonnement

NYHEDSBREV

TILMELD
 

Se også:

Om magasinet

Læs også

Tags

Tomatketchup

Hjemmelavet ketchup

Du går aldrig tilbage til ketchup på tube. That's a promise!

Sådan laver du ketchup.

Din egen sennep

Hjemmelavet sennep

Det er nemmere end du tror, tilgengæld smager du den selv til. Denne version giver luft i næsen!

Sådan laver du sennep.

Agurkesalat

Syltede agurker

Hvorfor købe de kedelige konserverede slags, når det er såre simpelt at lave dem selv?

Sådan laver du agurkesalat.

Muslinger

Rensning af muslinger

Muslinger skal renses ordentligt inden du tilbereder dem.

Sådan renser du muslinger.

Butterdej

Den perfekte butterdej

Her er opskriften på den perfekte butterdej. Den smager så utrolig meget bedre end den færdiglavede fra frysedisken.

Lav den perfekte butterdej.
 
 

ANNONCE

SMUGKIG I BLADET

MEST LÆSTE

KONKURRENCE

Vind porcelæn fra Pillivuyt

Vind porcelæn fra Pillivuyt

Deltag i konkurrencen om 3x1 gavesæt fra Pillivuyt, med produkter fra den nye porcelænsserie ’Blå Bretagne’. Præmien har en samlet værdi af 2.580 kr.

Vind porcelæn fra Pillivuyt

GUIDE

GUIDE

Guide: 8 gode frokostrestauranter

Hvor går man hen, hvis man vil have frokost over caféniveau – måske ligefrem et gourmetmåltid på linje med et aftenmåltid? Vi giver dig 8 gode bud på frokostrestauranter.

Se guiden til gode frokostrestauranter her.

SIDSTE NYT

 

Facebook

Konkurrence

Vind de skarpeste steak-knive nogensinde!

Vind de skarpeste steak-knive nogensinde!

Deltag i konkurrencen om 5x1 sæt med 2 stk. Yaxell steak-knive til en samlet værdi af 1.398 kr. per sæt.

Vind de skarpeste steak-knive nogensinde!

4 velrystede cocktails

4 velrystede cocktails

Glem for en stund alt om Manhattan og Harvey Wallbanger, for her er opskrifterne på 4 nye, der er værd at ryste.

Få opskrifterne her.

Guide

Guide

14 gode og budgetvenlige restauranter

René Langdahl Jørgensen og Jesper Uhrup Jensen giver et bud på spisesteder i København, der hverken stjæler din tid eller dine penge.

Se guiden til de budgetvenlige restauranter

ANNONCE

Sådan laver du en surdej

Sådan laver du en surdej

MEYERS SURDEJ

Det tager 10 dage at starte en surdej op fra bunden. Tilfredsheden ved at servere hjemmebagt surdejsbrød er dog bestemt ventetiden værd.

Sådan laver du en surdej.

Der var engang en kogebog

Der var engang en kogebog

Kogebøgernes historie

Ph.d i mad og æstetik samt madanmelder Helle Brønnum Carlsen har taget en historisk vandring gennem kogebogsgenren og det viser sig både at være overraskende, respektindgydende og frydefuld læsning.

Læs kogebøgernes historie her.

ANNONCE

ANNONCE

GASTROS JOBMARKED