700-800 g pighvarfilet – uden skind og ben
Salt
Peber
3 spsk. klaret smør

Skær fisken ud i fire dele, der krydres med salt og peber og steges på en varm pande i klaret smør. Anret den stegte fisk på fire tallerkner med skiver af kogte, nye kartofler vendt med smørdampede nye løg og hertil en vinaigrette.

Kartofler og løg:
400 g nye kartofler
4 nye løg
3 spsk. klaret smør – se boks

Skrub kartoflerne, og kog dem møre – men faste – i vand med salt. Skær dem i skiver. Skær løgene i kvarter, der varmes op i klaret smør. Når de er næsten møre, tilsættes kartoffelskiverne.

Vinaigrette:
1 bdt. purløg
½ bdt. persille
½ bdt. kørvel
2 spsk. kapers
1 citron, usprøjtet – saft og skal heraf

Rens og afdryp krydderurterne. Hak dem, og rør dem med kapers og revet citronskal og -saft.

Klaring af smør:
Skal man stege ved høj varme, er smør ikke velegnet; det både bruner og branker, for der findes forskellige mælkeproteiner i smør, der giver sig til at brænde – selv ved lave temperaturer. Dem fjerner man ved at klare smørret. Her er anvendt 150 gram smør. Klar smørret ved først stille og roligt at smelte det – Betina Repstock kommer det i en skål, som hun sætter ned til kartoflerne, mens de koger. Når smørret er smeltet, lader man det hvile nogle minutter, og det deler sig i tre dele: skum øverst, en gul fedtet væde i midten og endelig et lag i bunden af vand, proteiner og salt. Det lidt blegnæbbede skum fjernes, og under det befinder det klarede smør sig. Med en sovseske kan det nemt løftes over i en ny skål, mens bundfaldet kasseres.