gas-logo_GRAA_medtext

gavekort_arial_sort
 
gastro > Opskrifter > Hovedretter > Havtaske og svampe à la Redzepi
Havtaske og svampe à la Redzepi

 

Havtaske og svampe à la Redzepi

René Redzepi har om nogen været med til at (gen)opfinde det nordiske køkken. Få her opskriften på en af hans signaturretter: Stegt havtaske og svampe i forskellige teksturer.

14. sep - Af Peter Andreas Ingeberg / Opskrift: René Redzepi - Foto: Anders Hviid

René Redzepis ’signaturret’:
Stegt havtaske og svampe i forskellige teksturer

Til 4 personer

4 stykker havtaskefilet - ca. 100 g pr. stk.
Timiankviste - til at stege fisk og svampe med
400 g blandede friske svampe - sæsonens kantareller, bøgehatte, østershatte etc.
1⁄2 liter grøntsagsbouillon
Friske strandurter - strandsennep og portulak
100 g tørrede svampe
1 spsk. mel
1 spsk. æggehvide
1⁄2 tsk. hakket skalotteløg
Mineralvand
Smør og olie til stegning af fisken

Svampepuré:
Skyl 200 gram af de friske svampe grundigt, dup dem tørre og steg dem i lidt smør ved medium varme. Svampene skal være helt møre.

Blend dem herefter med en smule mineralvand til en helt glat puré. Smag til med salt.

Svampechips:
Blend de tørrede svampe til mel, bland med hvedemel, æggehvide og mineralvand, indtil konsistensen er som blødt smør. Smag til med salt.

Smør massen tyndt ud på en bageplade og bag sprøde i ovn ved ca. 160 grader (ca. 10 min.), bræk den herefter ud i fire stykker.

Svampebouillon:
Rist 150 g svampe godt af på en pande. Tilsæt grøntsagsbouillon og lad det hele simre i 50 minutter, sigt herefter igennem en finmasket sigte. Der skal være 2 dl væske tilbage. Er der mere, koges væsken ned, ellers toppes væsken med lidt mere bouillon.

Ristede svampe:
Resterende svampe ristes i smør og timiankviste på en pande. Smag til med salt og lidt hakket skalotteløg.

Fisken steges i smør ca. 2 min. på hver side. Husk at salte fisken før stegning, det giver bedre smag og saftighed.

Strandurterne skal bare holdes ’rene’ altså uden marinade, anret dem ’levende’ sammen svampene. Anret som på billedet.

På billedet er der ingen bouillon på tallerkenen. Hæld den på tallerkenen ved bordet.

Læs også: Q & A med René Redzepi

Opskriften er bragt første gang i gastro nr. 2.


Tilbage til oversigten

ANNONCE


 

Kommentarer

Havtaske og svampe

05. okt 2013 KL 07:07 Af Victoria

Det ser simpelthen fantstisk ud! Venligst, Victoria | http://www.maskara.dk

Tænk!

23. aug 2013 KL 01:51 Af Papa

Nordisk mad! Er der noget som hedder nordisk mad? I bliver ved med at dyrke et ord som ikke eksisterer! Det er stupidt.

 

Brugernes kommentarer

(OBS! Indlæg besvares ikke af redaktionen)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Code Image
 
 
SEND DIN KOMMENTAR
 

Opskrifter

Få 5 opskrifter fra Osteria 16

Få 5 opskrifter fra Osteria 16

23. apr | TEMA | En sidegade til Enghave Plads i København – et hul i væggen, der ligner, at det har ligget der altid, men Osteria 16 er faktisk byens nyeste italienske restaurant, en såkaldt antipasti-restaurant. Og Osteria er ikke bare ny, den er – bl.a. med sine pakistanske indslag(!) – et af de mest originale tiltag, der længe er set på restaurantscenen. Osteria 16 er potentiel kult.

Få 5 opskrifter fra Osteria 16
 
Få inspiration til lækker påskebrunch

Få inspiration til lækker påskebrunch

16. apr | TEMA | PÅSKE: Påskemorgen stod Jesus som bekendt op af sin grav – Rasmus Kjær står helt udramatisk bare op af sin seng, men går straks i køkkenet for at lave en lækker brunch. Påsken er jo lig med et hav af fridage, og traditionelt ses mange af os ved veldækkede frokostborde, men hvorfor ikke springe ud i en påskebrunch – få inspiration her.

Få inspiration til lækker påskebrunch
 
3 søde med citron

3 søde med citron

16. apr | DESSERTER | Vi laver søde sager med masser af citroner; Scones, citronfromage og lemon-meringue-pie...

3 søde med citron
 
Påskelam på 5 forskellige måder

Påskelam på 5 forskellige måder

15. apr | TEMA | PÅSKE: Der er ikke noget som et lille spædt lam, yndigt og blødt ... og stort set alt på det kan spises og tilberedes på alle tænkelige måder! Her er fem opskrifter med forslag til påsken - fra både for og bag, kølle, skank, culotte, nyre og hjerte.

Påskelam på 5 forskellige måder
 
6 opskrifter med masser af smag

6 opskrifter med masser af smag

07. apr | HOVEDRETTER | Hurtig mad er jo okay og tit en nødvendighed, men masser af smag er et must. Her er lidt af hvert – en fyldig suppe, en hurtig pastaret, en omgang skaldyr, en burger, et stykke stegt kød og et stykke lynstegt laks.

6 opskrifter med masser af smag
 
Få 7 opskrifter fra Lammefjordens Spisehus

Få 7 opskrifter fra Lammefjordens Spisehus

02. apr | TEMA | Der er dejligt på Dragsholm – og stedet kan det hele rent gastronomisk, du kan gå topgourmetvejen i Slotskøkkenet, og du kan gå den mere afslappede og brasseriagtige vej i Lammefjordens Spisehus. Vi har gjort det sidste, og køkkenchef Claus Henriksen bød os indenfor på en lille frokost – Lammefjordens Spisehus er Månedens restaurant.

Få 7 opskrifter fra Lammefjordens Spisehus (1 kommentarer)
 
 
 
Nem hverdagsmad: 6 hurtige retter

Nem hverdagsmad: 6 hurtige retter

19. mar | HOVEDRETTER | Hvad skal vi have til middag – på en helt almindelig hverdagsaften, når det skal gå lidt nemt og hurtigt, men stadig (altid) gerne må være lækkert? Du får seks dejlige opskrifter her...

Nem hverdagsmad: 6 hurtige retter
 
Karamelkoldskål med marengs

Karamelkoldskål med marengs

13. mar | DESSERTER | Få opskriften på Rasmus Leck Fischers lækre karamelkoldskål med marengs.

Karamelkoldskål med marengs
 

Tegn abonnement

NYHEDSBREV

TILMELD
 

Se også:

Om magasinet

Læs også

Tags

Tomatketchup

Hjemmelavet ketchup

Du går aldrig tilbage til ketchup på tube. That's a promise!

Sådan laver du ketchup.

Din egen sennep

Hjemmelavet sennep

Det er nemmere end du tror, tilgengæld smager du den selv til. Denne version giver luft i næsen!

Sådan laver du sennep.

Agurkesalat

Syltede agurker

Hvorfor købe de kedelige konserverede slags, når det er såre simpelt at lave dem selv?

Sådan laver du agurkesalat.

Muslinger

Rensning af muslinger

Muslinger skal renses ordentligt inden du tilbereder dem.

Sådan renser du muslinger.

Butterdej

Den perfekte butterdej

Her er opskriften på den perfekte butterdej. Den smager så utrolig meget bedre end den færdiglavede fra frysedisken.

Lav den perfekte butterdej.
 
 

ANNONCE

SMUGKIG I BLADET

MEST LÆSTE

KONKURRENCE

Vind pastatallerken fra Grand Cru Soft

Vind pastatallerken fra Grand Cru Soft

Deltag i konkurrencen om 4 stk. pastatallerkener (25 cm) fra Rosendahls Grand Cru Soft serie. Vi udlodder 3 sæt til en samlet værdi af 1.499,85 kr.

Vind pastatallerken fra Grand Cru Soft

SIDSTE NYT

 

Facebook

Konkurrence

Vind Source-maskine + smagsvarianter fra SodaStream

Vind Source-maskine + smagsvarianter fra SodaStream

Deltag i konkurrencen om 2x1 gavesæt fra SodaStream indeholdende to SodaStream Free smagsvarianter og en SodaStream Source maskine i hvid metal. Præmierne har en samlet værdi af 2.638 kr.

Vind Source-maskine + smagsvarianter fra SodaStream

4 velrystede cocktails

4 velrystede cocktails

Glem for en stund alt om Manhattan og Harvey Wallbanger, for her er opskrifterne på 4 nye, der er værd at ryste.

Få opskrifterne her.

Opskrift

Opskrift

Havtaske og svampe à la Redzepi

René Redzepi har om nogen været med til at (gen)opfinde det nordiske køkken. Få opskriften på en af hans signaturretter: Stegt havtaske og svampe i forskellige teksturer.

Få opskriften her

Guide

Guide

14 gode og budgetvenlige restauranter

René Langdahl Jørgensen og Jesper Uhrup Jensen giver et bud på spisesteder i København, der hverken stjæler din tid eller dine penge.

Se guiden til de budgetvenlige restauranter

ANNONCE

Sådan laver du en surdej

Sådan laver du en surdej

MEYERS SURDEJ

Det tager 10 dage at starte en surdej op fra bunden. Tilfredsheden ved at servere hjemmebagt surdejsbrød er dog bestemt ventetiden værd.

Sådan laver du en surdej.

Der var engang en kogebog

Der var engang en kogebog

Kogebøgernes historie

Ph.d i mad og æstetik samt madanmelder Helle Brønnum Carlsen har taget en historisk vandring gennem kogebogsgenren og det viser sig både at være overraskende, respektindgydende og frydefuld læsning.

Læs kogebøgernes historie her.

ANNONCE

ANNONCE

GASTROS JOBMARKED