gas-logo_GRAA_medtext

banner_gas
 
gastro > Opskrifter > Hovedretter > Havtaske og svampe à la Redzepi
Havtaske og svampe à la Redzepi

 

Havtaske og svampe à la Redzepi

René Redzepi har om nogen været med til at (gen)opfinde det nordiske køkken. Få her opskriften på en af hans signaturretter: Stegt havtaske og svampe i forskellige teksturer.

14. sep - Af Peter Andreas Ingeberg / Opskrift: René Redzepi - Foto: Anders Hviid

René Redzepis ’signaturret’:
Stegt havtaske og svampe i forskellige teksturer

Til 4 personer

4 stykker havtaskefilet - ca. 100 g pr. stk.
Timiankviste - til at stege fisk og svampe med
400 g blandede friske svampe - sæsonens kantareller, bøgehatte, østershatte etc.
1⁄2 liter grøntsagsbouillon
Friske strandurter - strandsennep og portulak
100 g tørrede svampe
1 spsk. mel
1 spsk. æggehvide
1⁄2 tsk. hakket skalotteløg
Mineralvand
Smør og olie til stegning af fisken

Svampepuré:
Skyl 200 gram af de friske svampe grundigt, dup dem tørre og steg dem i lidt smør ved medium varme. Svampene skal være helt møre.

Blend dem herefter med en smule mineralvand til en helt glat puré. Smag til med salt.

Svampechips:
Blend de tørrede svampe til mel, bland med hvedemel, æggehvide og mineralvand, indtil konsistensen er som blødt smør. Smag til med salt.

Smør massen tyndt ud på en bageplade og bag sprøde i ovn ved ca. 160 grader (ca. 10 min.), bræk den herefter ud i fire stykker.

Svampebouillon:
Rist 150 g svampe godt af på en pande. Tilsæt grøntsagsbouillon og lad det hele simre i 50 minutter, sigt herefter igennem en finmasket sigte. Der skal være 2 dl væske tilbage. Er der mere, koges væsken ned, ellers toppes væsken med lidt mere bouillon.

Ristede svampe:
Resterende svampe ristes i smør og timiankviste på en pande. Smag til med salt og lidt hakket skalotteløg.

Fisken steges i smør ca. 2 min. på hver side. Husk at salte fisken før stegning, det giver bedre smag og saftighed.

Strandurterne skal bare holdes ’rene’ altså uden marinade, anret dem ’levende’ sammen svampene. Anret som på billedet.

På billedet er der ingen bouillon på tallerkenen. Hæld den på tallerkenen ved bordet.

Læs også: Q & A med René Redzepi

Opskriften er bragt første gang i gastro nr. 2.


Tilbage til oversigten

ANNONCE


 

Kommentarer

Havtaske og svampe

05. okt 2013 KL 07:07 Af Victoria

Det ser simpelthen fantstisk ud! Venligst, Victoria | http://www.maskara.dk

Tænk!

23. aug 2013 KL 01:51 Af Papa

Nordisk mad! Er der noget som hedder nordisk mad? I bliver ved med at dyrke et ord som ikke eksisterer! Det er stupidt.

 

Brugernes kommentarer

(OBS! Indlæg besvares ikke af redaktionen)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Code Image
 
 
SEND DIN KOMMENTAR
 

Opskrifter

Det spiser vi i november

Det spiser vi i november

31. okt | RÅVARER | November er... stadig grøn!

Det spiser vi i november
 
Nannas november køkken

Nannas november køkken

31. okt | RÅVARER | Nu strammes skruen, november er seriøs – efteråret går på hæld, og mange hader november, vinteren er mere nær end noget andet tidspunkt på året. Men i køkkenet er der altid hyggeligt og travlt, og når det regner og er koldt derude, er der endnu bedre undskyldning for at gå i gang med diverse projekter...

Nannas november køkken
 
6 opskrifter med gulerødder

6 opskrifter med gulerødder

27. okt | TEMA | Roser er røde, violer er blå, gulerødder er gule … eller nej, de er vel orange. Når de ikke er sortlilla eller hvide. Her har vi altså fat i den gode gamle, helt klassiske, orange gulerod, som jo er roden til så meget godt – vi laver den smørstegt, til puré, som vinaigrette med den orange havtornfætter og til frisk granité og sorbet, men også til en dejlig varm gulerodsbouillon med perlehønepølse, krebs og ’anisurter’.

6 opskrifter med gulerødder
 
10 delikate opskrifter på græskarsuppe

10 delikate opskrifter på græskarsuppe

20. okt | TEMA | Eftåret indbyder til varme supper, og hvad er bedre end at udnytte sæsonens mange græskar til en græskarsuppe? Vi har samlet ti af vores favoritopskrifter her.

10 delikate opskrifter på græskarsuppe
 
Få 7 opskrifter fra restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel

Få 7 opskrifter fra restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel

20. okt | TEMA | Udefra set ligner Hotel Munkebjerg et lidt anonymt konferencehotel, men det er i virkeligheden drømmen om et mødested, for hotellet rummer fire restauranter bl.a. en af Jyllands (Danmarks?) bedste restauranter og en køkkenchef, der er en af tidens helt store unge talenter, Rasmus Munk. Restaurant Tree Top er Månedens Restaurant.

Få 7 opskrifter fra restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel
 
 
Nannas oktober køkken

Nannas oktober køkken

01. okt | RÅVARER | Nanna Simonsen glæder sig over primetime for både svampe og kartofler - og så begynder intet mindre end de første juleforberedelser i køkkenet.

Nannas oktober køkken
 
3 opskrifter med kirsebær

3 opskrifter med kirsebær

17. sep | DESSERTER | Vi bringer her tre kirsebærlækkerier – to franske klassikere, clafoutis og pavlova, og en enkelt særlig fræk, nemlig gedeosttærte med flamberede kirsebær. Vi liker!

3 opskrifter med kirsebær
 
3 til den søde side

3 til den søde side

05. sep | DESSERTER | Tre små søde... En tærte, en småkage og en galette...

3 til den søde side
 
 

Tegn abonnement

NYHEDSBREV

TILMELD
 

Se også:

Om magasinet

Læs også

Tags

Tomatketchup

Hjemmelavet ketchup

Du går aldrig tilbage til ketchup på tube. That's a promise!

Sådan laver du ketchup.

Din egen sennep

Hjemmelavet sennep

Det er nemmere end du tror, tilgengæld smager du den selv til. Denne version giver luft i næsen!

Sådan laver du sennep.

Agurkesalat

Syltede agurker

Hvorfor købe de kedelige konserverede slags, når det er såre simpelt at lave dem selv?

Sådan laver du agurkesalat.

Muslinger

Rensning af muslinger

Muslinger skal renses ordentligt inden du tilbereder dem.

Sådan renser du muslinger.

Butterdej

Den perfekte butterdej

Her er opskriften på den perfekte butterdej. Den smager så utrolig meget bedre end den færdiglavede fra frysedisken.

Lav den perfekte butterdej.
 
 

ANNONCE

SMUGKIG I BLADET

MEST LÆSTE

KONKURRENCE

Vind Wine Finer og termometer fra Nuance

Vind Wine Finer og termometer fra Nuance

Deltag i konkurrencen om et gavesæt fra Nuance, indeholdende Wine Finer og termometer. Præmien har en samlet værdi af 499,95 kr.

Vind Wine Finer og termometer fra Nuance

GUIDE

GUIDE

Guide: 8 gode frokostrestauranter

Hvor går man hen, hvis man vil have frokost over caféniveau – måske ligefrem et gourmetmåltid på linje med et aftenmåltid? Vi giver dig 8 gode bud på frokostrestauranter.

Se guiden til gode frokostrestauranter her.

SIDSTE NYT

 

Læseranalyse


Facebook

4 velrystede cocktails

4 velrystede cocktails

Glem for en stund alt om Manhattan og Harvey Wallbanger, for her er opskrifterne på 4 nye, der er værd at ryste.

Få opskrifterne her.

Guide

Guide

14 gode og budgetvenlige restauranter

René Langdahl Jørgensen og Jesper Uhrup Jensen giver et bud på spisesteder i København, der hverken stjæler din tid eller dine penge.

Se guiden til de budgetvenlige restauranter

ANNONCE

Sådan laver du en surdej

Sådan laver du en surdej

MEYERS SURDEJ

Det tager 10 dage at starte en surdej op fra bunden. Tilfredsheden ved at servere hjemmebagt surdejsbrød er dog bestemt ventetiden værd.

Sådan laver du en surdej.

Der var engang en kogebog

Der var engang en kogebog

Kogebøgernes historie

Ph.d i mad og æstetik samt madanmelder Helle Brønnum Carlsen har taget en historisk vandring gennem kogebogsgenren og det viser sig både at være overraskende, respektindgydende og frydefuld læsning.

Læs kogebøgernes historie her.

ANNONCE

ANNONCE

GASTROS JOBMARKED