René Redzepi har om nogen været med til at (gen)opfinde det nordiske køkken. Få her opskriften på en af hans signaturretter: Stegt havtaske og svampe i forskellige teksturer.
14. sep
- Af Peter Andreas Ingeberg / Opskrift: René Redzepi
- Foto: Anders Hviid
René Redzepis ’signaturret’:
Stegt havtaske og svampe i forskellige teksturer
Til 4 personer4 stykker havtaskefilet - ca. 100 g pr. stk.
Timiankviste - til at stege fisk og svampe med
400 g blandede friske svampe - sæsonens kantareller, bøgehatte, østershatte etc.
1⁄2 liter grøntsagsbouillon
Friske strandurter - strandsennep og portulak
100 g tørrede svampe
1 spsk. mel
1 spsk. æggehvide
1⁄2 tsk. hakket skalotteløg
Mineralvand
Smør og olie til stegning af fisken
Svampepuré: Skyl 200 gram af de friske svampe grundigt, dup dem tørre og steg dem i lidt smør ved medium varme. Svampene skal være helt møre.
Blend dem herefter med en smule mineralvand til en helt glat puré. Smag til med salt.
Svampechips: Blend de tørrede svampe til mel, bland med hvedemel, æggehvide og mineralvand, indtil konsistensen er som blødt smør. Smag til med salt.
Smør massen tyndt ud på en bageplade og bag sprøde i ovn ved ca. 160 grader (ca. 10 min.), bræk den herefter ud i fire stykker.
Svampebouillon: Rist 150 g svampe godt af på en pande. Tilsæt grøntsagsbouillon og lad det hele simre i 50 minutter, sigt herefter igennem en finmasket sigte. Der skal være 2 dl væske tilbage. Er der mere, koges væsken ned, ellers toppes væsken med lidt mere bouillon.
Ristede svampe: Resterende svampe ristes i smør og timiankviste på en pande. Smag til med salt og lidt hakket skalotteløg.
Fisken steges i smør ca. 2 min. på hver side. Husk at salte fisken før stegning, det giver bedre smag og saftighed.
Strandurterne skal bare holdes ’rene’ altså uden marinade, anret dem ’levende’ sammen svampene. Anret som på billedet.
På billedet er der ingen bouillon på tallerkenen. Hæld den på tallerkenen ved bordet.
Læs også: Q & A med René Redzepi 
Opskriften er bragt første gang i gastro nr. 2.
