Til 6 personer.

2 levende danske hummere (a 600-700 g)
½ dl olivenolie
5 friske enebær
5 cl neutral akvavit – fx Brøndum
½ græskar – fx butternut eller hokaido
20 g friske havtornbær eller ½ dl saft af havtornbær – ribs eller stikkelsbær kan også anvendes
2 spsk. dansk honning
15 bagte kastanjer
2 dl hønsebouillon
25 g smør
Salt
Peber
1 spsk. cidereddike
Frisk kørvel til pynt

Del hummerhaler og kløer i store stykker. Varm olie og enebær op i en sauteuse, og sautér hummerkødet heri i ca. 1 minut, indtil det har fået lidt farve og er begyndt at karamellisere.

Så skal hummeren flamberes:
Hæld akvavit ved og sæt ild til. Krydr efter endt flambering med salt og peber. Skræl det halve græskar, fjern kernerne og skær det faste kød i fine 1x1 cm-tern. Tilsæt dem sammen med havtornbær, honning, pillede kastanjer og bouillon, og lad det hele koge 5-6 minutter under låg. Herefter monteres med smør, og der smages til med salt, peber og evt. lidt ekstra honning og måske lidt eddike. Hummeren serveres i saucen pyntet med kørvel, og der gives lun græskarpuré til sammen med brød.

Græskarpuré:
½ græskar – fx
butternut eller
hokaido
2 dl vand
1 appelsin
– usprøjtet, saft og
skal heraf
25 g smør
Salt
Peber
Eddike

Skræl det halve græskar, fjern kernerne, og skær ud i grove stykker, der koges under låg i en gryde med vand og appelsinsaft i ca. 10 minutter. Når græskarkødet er mørt, sigtes kogelagen fra (men gem den!). Blend græskarret med smør, salt, peber, lidt af kogelagen, eddike og lidt revet appelsinskal.

Aflivning af hummer:
Læg hummeren på et spækbræt. Dæk dens hale med et klæde og hold godt fast herom med den ene hånd. Stik en stor kniv gennem kors-mærket på hovedet – og stik hele vejen igennem til spækbrættet, så hovedet er flækket. Hummeren vil dø inden for 1-2 sekunder.

Kastanjebagning:
15 kastanjer
Masser af salt

Skær et kryds i toppen af kastanjerne, læg dem med krydset opad i et fad på et leje af rigeligt salt, og bag dem 10-12 minutter ved 180 grader. De skal gerne have åbnet sig lidt – og så kan skallen pilles af, mens de er varme.