26. aug
- Af Mikkel Karstad
- Foto: Lars Ranek
1 lammebov med ben
3 gulerødder
6 skalotteløg
5 tomater
2 friske hvidløgsfed
4 rosmarinkviste
1 dl æbleeddike
½ l vand
Salt
Peber
Lammeboven deles i to stykker, brunes grundigt på begge sider i eget fedt i en stor stegegryde, der kan gå i ovnen.
Grøntsagerne ordnes og skæres ud i grove stykker og kommes ved kødet, når det er godt brunet.
Lad det hele brune videre i et par minutter. Tilsæt eddike, og reducér til det halve, og hæld så vand ved.
Lad det koge op, og sæt gryden i ovnen med låg på.
Lammeboven skal braisere i 2 timer ved 150 grader, indtil den er helt mør, og kødet nemt kan pilles fra benet.
Giv en risotto og glaserede rødbeder til.
Krydderurte-risotto:
300 g risotto-ris (arborio el. carnaroli)
1 skalotteløg
1 dl hvidvin
1 l hønsebouillon el. vand
50 g smør
60 g pecorino
5 myntekviste
½ bdt. Bredbladet persille
3 oreganokviste
½ bdt. kørvel
1 citron – usprøjtet, skal og saft heraf
Salt
Peber
Pil og hak skalotteløget, sautér det i lidt smør, til det er glasklart og mørt, uden at have taget farve.
Hæld risene ved og sautér videre, og kom endelig hvidvin ved.
Når vinen er kogt ind i risene – under konstant omrøring – hældes bouillon eller vand ved lidt ad gangen, så risene er dækket hele tiden. De skal koge i 15-18 minutter, så de ender med at være møre, men stadig har lidt bid.
Det er vigtigt at krydre med salt under kogning, så saltet trænger godt ind i risene.
Sørg for i forvejen at have skåret smørret i tern, revet pecorinoen og hakket krydderurterne (gem lidt pecorino og krydderurter til anretning), så alt kan tilsættes de færdigkogte ris.
Smag den flydende og cremede risotto til med citronsaft, salt og peber, og anret med hakkede krydderurter, revet pecorino og lidt revet citronskal.
Glaserede rødbeder:
12 mellemstore
rødbeder med top
1 spsk. salt
50 g rørsukker
2 dl kirsebæreddike
15 fennikelfrø
5 sorte peberkorn
Kørvel til pynt
Rødbederne vaskes godt, og toppen skæres af, så der er 4-5 cm tilbage. Kog rødbederne i vand, som bare dækker, med salt under låg på lavt blus i ca. 15-20 minutter, indtil de er møre, men stadig har bid.
Tag dem op af det varme vand, og skyl dem i koldt vand, mens skrællen forsigtigt gnubbes af med hænderne – pas på, at toppen bliver siddende.
Sukker, fennikelfrø, sort peber og eddike koges sammen, og reduceres til det halve, så det begynder at tykne lidt og få sirupkonsistens.
Rødbederne kommes op i siruppen og vendes godt rundt og glaseres i 1-2 minutter.
Anret i en skål, og top med lidt kørvel og havsalt.