Høstgilde: Nye danske kartofler med ’sort salt’ og kold kartoffelsuppe med vilde urter og vagtelæg.
14. okt
- Af Thomas Rode
- Foto: Anders Hviid
Opskriften er til 4 personer
12 nye kartofler
8 vagtelæg
Caviar – alt efter Ambition
Fuglegræs
Kartoflerne skrabes og vaskes helt rene og tilberedes i vakuum med krydderier ved 85 grader i 25 minutter. Skær dem derpå til, og anret dem i kolde dybe tallerkener.
Kog 4 af vagtelæggene smilende (i ca. 4 minutter), og pochér de sidste 4. Pil de 4 med skal, halvér alle, og anret dem sammen med kartoflerne. Pynt med caviar tillige med fuglegræs.
Giv en kold kartoffelsuppe til, serveret fx i en smuk kande på bordet ved siden af tallerknerne, så man selv hælder suppen over kartofler og æg.
Tip: Kartoflerne kan selvfølgelig også bare koges helt almindeligt, hvis man ikke har mulighed for vakuumtilberedelse. Her er anvendt 3-4 gram Calvicius Caviar pr. person.
Kartoffelsuppe:
100 g kartofler
1 porre
½ hvidløgsfed
2 skalotteløg
Smør
Olivenolie
1 lille bouquet garni
1 dl hvidvin
2-3 cl sherryvineddike
3 dl hønsebouillon
1 dl cremefraiche 38 %
Salt
Hvid peber
Skrab og vask kartoflerne, og skær dem groft ud. Skær det grønne fra af den lille porre, og skær den hvide del groft. Pil hvidløgsfed og skalotteløg, og skær groft.
Lad olie og smør bruse op i en tykbundet gryde, og sautér kartofler, porre, hvidløg og skalotteløg heri, uden at det tager farve. Tilsæt bouquet garni samt hvidvin og vineddike, og lad det koge ind til en tredjedel. Tilsæt bouillon, og skru ned for blusset, hvorefter kartoflerne koges helt møre.
Tag krydderbuketten op, blend derpå suppen, og sigt den gennem en fin sigte. Lad den køle lidt af, hvorefter den atter blendes, nu med cremefraiche samt evt. lidt mælk, hvis den bliver for tyk.
Justér smagen med salt og friskknust peber og evt. lidt citronsaft.
Tip: Olivenolien til kartoffelsuppen skal være af en frugtig type. Suppen kunne også serveres med fjordrejer, muslinger, hummer eller krebs.
BOUQUET GARNI
> Den lille bouquet garni til suppen skal bestå af laurbærblad, timian, rosmarin samt skrællen af en halv økologisk citron – og alt grønt skal være frisk.
> Den store bouquet garni til griserillettes skal bestå af timian, rosmarin, laurbærblad, enebær, allehånde, korianderfrø og hvidløg – og alt skal være frisk.