Kantarelrisotto

1 skalotteløg
Smør
300 g risottoris
1 dl hvidvin
1 l hønsebouillon/vand
150 g kantarel
50 g smør
60 g parmesan
Salt
Peber
2 spsk. æbleeddike

Pil og hak løget, og sautér det i lidt smør, til det er glasklart og mørt uden at have taget farve. Kom risene ved, tilsæt vin, og kog ind. Tilsæt løbende kogende bouillon/ vand lidt ad gangen, så risene er dækket hele tiden. Lad det koge i 15-18 minutter, til risene er møre, men stadig har lidt bid. Rens kantarellerne – se boks – del dem i mindre stykker, og rist dem i lidt smør på en pande. Vend dem derefter i risottoen (kog endelig den tomme pande af med lidt bouillon, og hæld det over risottoen, så al kantarelsmag udnyttes). Tag risottoen fra varmen, tilsæt smør i tern og revet parmesan, så risottoen får en flydende og cremet konsistens (justér evt. konsistensen ved at tilsætte lidt ekstra bouillon). Smag til med salt, peber og eddike, og servér med det samme.

Tip: Risottorisene skal være enten arborio eller carnaroli. Det er i øvrigt vigtigt at krydre med salt under kogning, så det koger ind i risene.

Luksusbiks
med kantarel, pocheret æg og sprængt svinekæbe

200 g rensede kantareller
400 g kogte små kartofler
20 g smør
2 spsk. olivenolie
Havsalt
Peber
1 skalotteløg
½ bdt. bredbladet persille

Skær kantareller og kartofler i mindre stykker. Steg dem på en pande i smør og olie i 4-5 minutter, indtil kartoflerne har fået lidt farve og kantarellerne er faldet sammen. Krydr med salt og peber. Pil og skær løget fint, og anret kantarel-kartoffelbiksen med det sammen med pocherede æg og varme, sprængte svinekæber. Rens persillen, afdryp godt, pluk den,
og drys den færdige ret med den. God som frokostret eller forret med brød til.

Pocherede æg:
Eddike
Salt
4 æg
Havsalt
Peber

Bring en lille gryde med vand i kog, tilsæt et par dråber eddike og lidt salt. Slå æggene ud et ad gangen i en kop, tjek for friskhed, og krydr med salt og friskkværnet peber. Kom æggene ned i det kogende vand – et ad gangen, og pochér dem i ca. 3-4 minutter, så de stadig er flydende i midten. Kom de pocherede æg ét for ét direkte over i en skål med koldt vand, så kogningen stopper.

Lige før servering dyppes de pocherede æg i kogende vand i 20 sekunder, så de er varme, inden de lægges på biksen.

Kogte svinekæber:
8 sprængte svinekæber
1 løg
1 gulerod
5 timiankviste
10 sorte peberkorn

Afparér og frigør kæberne for sener, og kom dem op i en lille gryde. Pil løget, og skræl guleroden, og kom begge i gryden sammen med renset timian og peber. Hæld vand på, så det dækker.

Bring gryden i kog, skum urenheder af, og skru ned på lav varme. Lad kæberne koge stille og roligt under låg i 60-70 minutter. Sluk for gryden, og lad kæberne trække i 10-15 minutter i kogelagen.

Tip: De sprængte svinekæber kan bestilles hos slagteren, hvis man ikke lige er til den slags hjemmelavet.

Kantarelbouillon
med jomfruhummer og bønner

500 g kantareller
2 skalotteløg
1 hvidløgsfed
5 timiankviste
1 spsk. olivenolie
1 dl tør sherry
½ l hønse- el. jomfruhummerbouillon/
vand
100 g hestebønner
(bælget vægt)
2 spsk. frisk gedeost el.
cremefraiche 38 %
Olivenolie
Brøndkarse
Havsalt
Peber

Rens kantarellerne – se boks – og del dem ud i grove stykker. Pil løg og hvidløg, og hak alt fint. Rens og afdryp timian godt.

Sautér kantareller, løg, hvidløg og timian i olie i 2-3 minutter, så det falder lidt sammen. Krydr med salt og peber, tilsæt sherry, og reducér til det halve. Tilsæt så bouillon. Lad det koge i 10-15 minutter, så der stadig er bid i svampene, som samtidig har afgivet smag til bouillonen. Smag til med salt og peber, og evt. lidt mere frisk sherry.

Kom hestebønnerne op i kantarelbouillonen, og varm dem igennem i 1-2 minutter. Hæld bouillonen med fyld op i fire dybe tallerkner, læg en stegt jomfruhummerhale i hver, og top med en lille klat gedeost.

Dryp til sidst med olie og frisk brøndkarse, og spis ellers suppen som en forret med godt brød til.

Jomfruhummer:
4 store jomfruhummere
Olivenolie
Havsalt
Peber

Pil hoved og skal af jomfruhummerne (lav evt. bouillonen på skallerne), så kun den rene hale er tilbage. Husk at fjerne den sort streng. Steg jomfruhummerne i lidt olie på en varm pande i ca. 1 min på hver side, så de får en flot stegeskorpe og samtidig er saftige i midten.

Stegt makrel og kantareller
marineret med gulerod og havtorn

2 makreller
2 spsk. olivenolie
150 g kantareller
½ bdt. kørvel

Rens makrellerne, og skyl dem grundigt, skær fileterne af, og fjern benene (få evt. din fiskehandler til det). Smør dem med lidt olie, og steg dem på en varm pande, først på skindsiden i 2-3 minutter, så skindet bliver helt gyldent og sprødt og så 1 minut på den anden side. Krydr med salt og friskkværnet peber.

Rens kantarellerne – se boks. Steg dem på en varm pande i lidt olie i 2-3 minutter, så de tager farve og falder lidt sammen.

Anret de stegte makreller med kantarellerne, og hæld en marinade med havtorn og gulerod henover. Drys med plukket kørvel til sidst, og spis brød og en grøn salat til.

Marinade:
2 spsk. havtorn
1 spsk. honning
2 spsk. koldpresset
rapsolie
1 gulerod
Havsalt
Peber

Kom havtorn op i en skål sammen med honning, rapsolie, salt og friskkværnet peber, og lad det trække i 10 minutter. Skræl guleroden, og skær den i helt tynde skiver med en meget skarp kniv eller et mandolinjern. Vend gulerod i marinaden, og lad det trække i yderligere 10
minutter.

Kantareller

Den almindelige kantarel er vidt udbredt og kræver hverken dybdegående svampestudier eller -viden, eller at man leder længe efter specielle og mere eller mindre hemmelige voksesteder, som det fx er tilfældet med morklerne (se gastro nr. 47). Den er svær at tage fejl af med sin stærke gule farve, men kan dog godt forveksles med orangekantarellen. Sidstnævnte er nu ikke giftig, så pyt med det, den er bare ikke nær så lækker, spændstig og smagfuld som den ’rigtige’ kantarel.

Har sæson fra juni, hvor den er bittelille og spæd, vokser sig større og federe hen over sommeren for at toppe i oktober og november, til frosten sætter ind og ødelægger den og resten af svampefamilien.

Vokser udelukkende under træer, især eg og bøg, men også under gran og birk. Kræver magre og sure jordbundsforhold.

Hatten bliver som regel op til 8 cm og er gul eller blegt hvidgul. Den er tør og fast, men kan dog være lidt fedtet og har desuden en ret uregelmæssig bølget rand. Undersiden består af lamelagtige kraftige ribber, der løber ned ad stokken, der som regel er kort, 2-6 cm, med samme farve som hatten.

Smagen er langt kraftigere end hos champignon og østershatte, man får simpelthen mere svampesmag for skillingerne. Til gengæld kan den ikke som fx champignonen spises rå, ikke fordi den er giftig, men fordi den simpelthen ikke smager godt! Den har en meget bitter smag, hvilket faktisk er en fordel, for det betyder, at snegle og orme ikke gider at spise den, hvorfor man aldrig finder den halvædt, som man ofte gør med andre svampe.

Holder sig frisk en uges tid i køleskab.

Har man plukket flere, end man kan spise, kan man, efter at have renset dem, sautere dem i smør og derpå fryse dem ned. De kan så holde sig på frys lige så længe som smørret, altså ca. tre måneder. Man kan også lufttørre dem ved at trække dem på en snor og hænge dem op et lunt og tørt sted med masser af gennemtræk, ved en brændeovn eller i et fyrrum. De skal så udblødes et par timer før brug. Ved tørring bliver farven mørkere.

Rensning bør foregå uden vand med en blød pensel. Børst jord ud af lamellerne fra rodspids og udad. Man kan skylle dem let derefter, men det er ikke optimalt.

Letstuvede kantareller
med sprødt brød og krydderurter

400 g kantareller
20 g smør
½ dl æblecider eller
sherry
2 dl piskefløde
1 skalotteløg
½ økocitron
Havsalt
Peber
8 skiver ciabattabrød
1 spsk. olivenolie
Krydderurter til pynt

Rens kantarellerne. Del dem i mindre stykker, og lad dem ligge lidt til tørre på et stykke køkkenrulle.

Smelt smør i en sauterpande, tilsæt kantarellerne, og sautér dem på mellemvarme i 3-5 minutter. Tilsæt cider og fløde, og lad det koge ind, til det begynder at tykne. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Pil og hak løget helt fint, og vend det med de stuvede kantareller, smag til med fintrevet citronskal og -saft, så der kommer lidt sprødhed og skarphed i smagen.

Smør brødskiverne med olie, og grill dem på en gril eller i ovnen. Kom de stuvede kantareller på de sprøde, grillede brød, drys med lidt krydderurter. Server som en lille forret eller som frokostret med en god salat til.

Tip: Top evt. brødene med lidt fintskåret, rå skalotteløg, det giver lidt kant til flødestuvningen.