Slagteren ved Kultorvet
Jens Slagter på Kultorvet arbejder gerne efter økologiske principper og undgår gerne nitrit i sine skærepølser. Det relativt omfattende program på tyve forskellige skærepølser omfatter også forsøg med italiensk inspiration.
Hans Veneto er lys rosa med tydelige store fedttern og synlig krydring med paprika, urter og koriander. Der skal arbejdes mere med tørringen, før succesen er hjemme, for lige nu er den for anonym i udtryk, smag og intensitet. I sortimentet er der dog andre pletskud som Sorte pusta, en ungarskinspireret pølse med små fedttern og prikker af paprika og herligt brændende stærk krydring. I samme boldgade er Czabai, en syrlig, røget og paprikakrydret lille sag i tyrkisk eller ungarsk stil.
Mine andre favoritter tæller Urte lamme spegepølse, stærkt røget og let porøs og paradoksalt nok en af landets bedste versioner af Sønderjysk spegepølse, syrlig, let blød og kraftigt røget. To andre at fremhæve er den mildtkrydrede lammepølse Dannevirke og den mørke peberkrydrede slanke Flashmans favorite – en næsten sødlig og varmkrydret oksespegepølse i superligaen. kultorvet.dk
Slagteren og Kokken i Gistrup
Fra uventet kant kommer Claus Jensen og banker sit navn fast blandt landets bedste pølsemagere. Hans Nordisk urtespegepølse fik 2. pladsen ved danmarksmesterskaberne i foråret, men samlet set er Slagteren og Kokkens pølseportefølje lige nu landets absolut stærkeste. Claus Jensen lægger ikke skjul på, at hans forbilleder skal findes i Italien. Han laver eksempelvis en letrøget og tørret skinke, han kalder Chianti-skinke. Fennikel spegepølsen er formidabel. På trods af lidt fordansket fremstilling – Claus Jensen røger alle sine pølser – er pølsen med hvidt trådnet komplet fast og meget blank i skærefladen. Væskeindholdet er minimalt, og farven er dybmørk og har tydelige store fedttern. Den er håndæltet og smager lufttørret og meget tydeligt af fennikel – en storslået pølse, der forener det bedste fra to verdener.
Alsace pølse med hele hasselnødder er lige så fast og vandfattig. Fedtternene er igen af udansk størrelse, og smagen er ren, dyb, umamipræget med syrligt bid og tydelig hasselnød i eftersmagen. Claus Jensens Kro salami har struktur som en 3-stjernet, men meget sundere farve og i øvrigt hele peberkorn. Den er stor og kraftigt røget, er let løgpræget og udtalt syrlig – en af de bedste repræsentanter for den typisk danske spegepølse. Urtespegepølsen er krydret med bukkehornsfrø og håndæltet med store fedtstykker og store tydelige stykker skinkekød. Pølsen er syrlig, dybt krydret og røget, fast og vandløs – en mesterlig pølse, der gør mig ærgerlig over standarden i dansk pølseproduktion. Slagteren og Kokkens italienske inspiration og kombination med danske metoder er særdeles vellykket, og jeg anbefaler på det kraftigste at tage kontakt til forretningen for køb og levering – der er desværre ikke webshop.
slagteren-kokken.dk
Antica Macelleria Falorni
På torvet i Greve in Chianti 30 km syd for Firenze ligger en kæmpemæssig forretning med kødvarer. Macelleria Falorni har eksisteret siden 1729 og er blandt andet i kraft af sin turistvenlige placering midt i vinturismemekkaet Chianti blevet verdensberømt. Enhver italiensk mellemstor landsby har sit eget macelleria eller salumeria, flere sandsynligvis med bedre specialiteter end Falorni, men forretningen i Greve er svær at overgå i alsidighed og brand value.
Slagtermester Claus Jensen fra hosstående forretning i Gistrup ved Aalborg taler varmt om sit forbillede udi pølsemageriet. Det var blandt andet et besøg hos Falorni og specielt pølselagringskælderen i dalbunden ved Greve, der fik rettet hans opmærksomhed mod Toscanas metoder og typer. Falornis specialitet er pølse på enten den lokale svinerace cinta senese eller de mørkere og kraftigere smagende vildsvinepølser. Fennikelpølsen, finocchiona, laves bedre hos den diminutive slagter i Pomino, i højderne nordøst for Firenze, men Falornis version er intens, lakridset fra fennikelfrøene og saftig. Falornis trøffelpølse er næsten rejsen værd.
Se også: Alle retterne fra Årets Gericke 2012
Slagteren i Højslev
Marco Laursen vandt i foråret prisen for Danmarks Bedste Spegepølse ved FOOD-messen i Herning. Slagtermesteren er ivrig konkurrencedeltager og har en høj stjerne hos pølseglade danskere. Stilen for spegepølserne er klassisk dansk, det vil sige mellemfaste og findelte pølser med kraftig røgsmag. Både kødets lødighed og krydringen adskiller dog Højslevslagteren fra dagens standard.
Det, Marco Laursen kalder en Toscana pølse, er langt fra både skimmel og lufttørring, men krydringen er sydeuropæisk med soltørret tomat og basilikum. Hele 80 % oksekød gør den mørk og kraftig, og krydringen trænger tydeligt igennem. Højslev-slagterens Hvidløgsspegepølse er ret mild og holder 60 % skinkekød. Den er lys i farven, ret sødlig, som stilen generelt i øvrigt, og mellemfast. Desværre smager Trøffelspegepølsen på trods af synlige stykker af trøffel ikke ret meget af trøffel.
Til gengæld smager både Den Mexikanske spegepølse og Den stærke meget af det, de skal. Mexicaneren har synlige stykker rød peber og kraftig duft af paprika. Tydelig afterburner af chili eller cayenne giver pift.
Og cayenne giver endnu mere pift til Den stærke med 80 % oksekød. Indholdet er findelt og som sådan traditionel ’dansk’ at se på, men krydringen er modigere end normalt, og oksekødsindholdet giver en anden mørk stil end konkurrenterne. slagteren-hojslev.dk
Slagter Munch
Var det pølserne eller skinken, der skabte Jens Munchs nationale berømmelse? Begge dele sandsynligvis. Pølserne kom på skagensturisternes bord og endda hos befolkningen bredt
gennem Munchs distribution til kvalitetsfokuserede ostehandlere og større varehuse som Salling og Magasin. Skinken fik succes blandt toprestauranterne i København, og nu valfarter alle til butikken – både den fysiske og den netbaserede – for at vælge fra pølsernes slaraffenland.
Jens Munchs liste omfatter omkring 50 forskellige skærepølser, hvoraf én er central i denne sammenhæng. Jens Munch er muligvis den eneste herhjemme, som med succes fremstiller en 100 % lufttørret og fermenteret ’italienertype’ Jens Munchs pølser har massefylde som få herhjemme, og han excellerer i øvrigt også som en af få i de tyske kogte typer.
Fra Munchs vældige udvalg skal først og fremmest hans Umbria salami fremhæves.
Den hvidskimlede pølse er hård som sten og har den karakteristiske blanke, mørke og glatte skæreflade, som kun de fermenterede og lufttørrede typer kan opnå. I blindtest mod Falornis Cinta senese er det tæt på umuligt at smage forskel. Man kan selvfølgelig problematisere manglen på danskhed’ i sådan en pølse, men dygtigt lavet er den, og smagen er fuld af umami, nødder og kompleks kødelig dybde.
Munchs klassikere tæller Fransk hvidløg med typiske små fedttern og meget dansk ’vådhed’ med mild hvidløgsaroma, Guld salami med tydelig røg og syrlighed og ikke mindst Ungarsk paprika med tydelig syltet rød peber i aromaen. To spegepølsespecialiteter tæller Trøffel spegepølse med små fedttern, peberduft og tydelig trøffelaroma samt Skagenskinke spegepølse med små tydelige stykker Skagenskinke, der giver bid og ikke mindst kødelig fyldighed.
Jens Munch laver også mortadella, der dog godt efter vores mening kunne bruge mere smag, og germansk Bierwurst med synlige syltekrydderier og skarp lugt af Schwarzwald og letrøget eftersmag. munch-skagen.dk
Pølser med og uden vand
Processen for sydeuropæiske skærepølser omfatter herefter forgæring af ’farsen’ i et døgn. Fermenteringsprocessen kræver ædelse for bakterierne, og der tilsættes derfor oftest en eller anden form for sukker. Bakterierne kan tilsættes kunstigt, som de fleste gør i dag, eller komme med andre bestanddele, især vinen. Mange forventer, at processen skal foregå køligt eller koldt, men sådan forholder det sig ikke. Bakterierne kræver varme og fugtighed – gerne op til 40 grader. De udskiller mælkesyre under processen, og det er med til at konservere pølsen yderligere. Kødet i pølsen ’størkner’ så at sige og gør det ude af stand til at holde på vandet.
I industrialiseringen og masseproduktionens hellige navn er det præcis det modsatte, dansk pølseproduktion er interesseret i. Her handler det om at bevare så meget væske i kødet eller farsen som muligt – vand er nemlig billigt, og det fylder alt sammen … men smager det mon?
Mælkesyren i tørrede pølser gør det svært for fjendtligt sindede bakterietyper som chlostridium at invadere det ellers tiltrækkende miljø i en rå pølse. Mælkesyren er også med til at give den karakteristiske dybe, nærmest læskende smag, mundfylden eller umamismagen. De hængende pølser i loftet hos de typiske italienske eller spanske salumeria er ofte befængt med hvid skimmel. Den kan komme naturligt eller påføres kunstigt og er med til under tørringsprocessen, som finder sted efter fermenteringsprocessen, at sikre mod oxydering og ikke mindst lysets uheldige virkninger på især fedtet, der nemt harskner. Nitrit bruges også sydpå, ikke kun på vores breddegrader, og det bruges både for farvens skyld og for at forhindre ondsindede bakterietyper i at arbejde i det utilberedte kød.
Kød fra ældre dyr er bedst
Enhver kvalitetsbevidst pølsemager i det sydlige eller germanske Europa ved, at det bedste kød til pølseproduktion er fra gamle dyr. Ved pølseproduktion er mørhed nemlig uønsket.
Årsagen er først og fremmest kødets evne til at holde på vandet – kød fra gamle dyr har ikke lige så meget vand som kød fra unge dyr. Blandt de få danske ambitiøse pølsemagere lægger Jens Munch fra Skagen ikke skjul på, hvad han anvender. ”Vi bruger sokød til vores skærepølser, og vi kan slet ikke bruge kødkvæg til oksespegepølserne. Det er alt for mørt og holder for meget vand.” Vandindholdet giver bløde pølser og erfarne pølsespisere går efter hårdhed – med mindre man, som Jens Munch også indrømmer, ”… godt kan lide en pølsemad med remoulade og ristede løg” – det er dog en anden oplevelse end faste blanke skiver af en god tørret skærepølse.
I danske supermarkedskølediske er udvalget af skærepølser de seneste år eksploderet. Påvirkningen sydfra er tydelig. Det moderigtige, men efterhånden meningsløse ord tapas er årsagen til import af specielt spanske pølser. Blandt større danske skærepølseleverandører til supermarkederne er blandt andre den økologiske slagter Aalbæk Specialiteter i Billund, som leverer til hele Coop-kæden. Kvaliteten er høj og mangfoldigheden bred med modige tilsætninger som camembert og barolo, og fastheden er flot. De sønderjyske slagtere Chr.
Vollstedt og Højer leverer også bredt til supermarkedssektoren – begge leverer pølser af god kvalitet, men kun i klassiske dansk/germanske røgede og mellemfaste stilarter.
Det begyndte en aften i byen med redaktøren. ”Vi ka’ ikke lave pølser i Danmark. Ka’ vi?” spurgte han. Alskens latrinære associationer fløj gennem hovedet. Kræver danske kloakeringssystemer anderledes kapacitet, større eller mindre, end andre europæiske? Har danskere alternative toiletvaner, tager italienere eller tyskere besørgelsen mere alvorligt end os? Hvad mente han? ”Skærepølser – charcuteri er bare kedeligt i Danmark. Italienske salamier har meget mere dybde og kompleksitet end danske slagteres produkter, og tyskerne har jo flere hundrede forskellige,” fortsatte han og smilede velvidende, at jeg i ti sekunder i tankerne havde befundet mig i en mildt sagt klam verden, langt fra det store kolde bords glæder og toscanske landslagteres salumeria.
Spegepølse, salami, skærepølse – vi bruger navnene i flæng uden nogen form for præcist indhold. 3-stjernet har nærmest taget patent på betegnelsen salami i Danmark, mens langt de fleste andre industrier som håndværkslagtere og pølsemagere typisk bruger det pæredanske spegepølse. Altså en speget pølse, og det vil ifølge Gastronomisk Leksikon sige saltet og tørret. Danske spegepølser er dog traditionelt også røgede. Vores fugtige kølige klima giver problemer i forbindelse med tørring.
Røgfri danske pølser
Traditionelle danske tørrede råvarer omfatter først og fremmest fisk, de er voldsomt saltede
og skal udvandes, eller er som bakskuld tillige røgede. Selv vores eneste reelle ostebidrag til verdensgastronomien er røget. Ren tørring efter saltning uden hjælp fra røgens konserverende egenskaber har slagtermestre og pølsemagere længe sagt ikke var muligt, men enkelte danske pølsemagere beviser nu, at det kan lade sig gøre. En anden væsentlig forskel til sydligere katolske himmelstrøg er fedtindholdets synlighed. Der er sandsynligvis to hovedårsager til
dagens typisk findelte fedt i danske skærepølser. Dels er det lettere at skjule dårlig kvalitet – at maskere kødindholdets lødighed, når alt findeles til ukendelighed, og dels er der siden modernitetens fedtforskrækkelses fødsel opstået en opfattelse af synligt fedt, fedt med tekstur og konsistens, som ulækkert. Krølfedt, krydderfedt og lardo … ingen spiser det mere, man skærer det fra eller rynker på næsen af det bløde, milde og fedtede stads. Danske pølser har reelt ikke været prioriteret som en kulinarisk selvstændig vare med kvalitetskrav og sensorisk vægtning af indholdet, og der har været arbejdet forbavsende lidt med krydring og indhold.
Spegepølse … hvem er du?
Den seneste udgave af Gastronomisk Leksikon fra 2010 skelner reelt ikke mellem spegepølse og salami. Et leksikalt opslag i, hvad der bør være dansk gastronomis højeste viden, siger, at en spegepølse normalt består af fire dele oksekød, to dele svinekød og en del spæk, mens kødet hakkes og æltes med salt, peber, allehånde og nelliker og endda stoppes i oksetarme. Spegepølsen bliver både saltet, tørret og røget. Så stramt styret opskrift er nutidens skærepølser langt fra. Der skelnes typisk skarpt mellem almindelig spegepølse, der nærmest pr. definition er baseret på svinekød, og oksespegepølse eller for den sags skyld lammespegepølse eller hjortespegepølse. Ordet salami kommer selvfølgelig fra italiensk, hvor det oprindelig har betegnet saltet flæsk, men siden er ordets betydning bredt ud til at dække nærmest samtlige italienske skærepølser, saltede, krydrede, men som udgangspunkt altid KUN tørret efter saltningen.
Røgning bruges ikke til pølser i Italien, mens der eksempelvis i det sydlige Tyskland, Nordfrankrig og Mellemeuropa findes talrige eksempler på samtidig anvendelse af lufttørring og røgning – gode eksempler er ungarsk salami og salami de Strasbourg fra Alsace. Larousse Gastronomique’, de gastronomiske leksikas moder, taler mere specifikt om salami som en svinekødsbaseret, finthakket pølse med små synlige stykker fedt. En klassiker som salame milanese er den danske 3-stjernets forbillede, selv om afstanden kvalitativt skal måles i lysår. Fortsætter vi med Larousse som reference, bliver det straks mere interessant under opslaget for saucisse (pølse). Franskmændene skelner typisk mellem saucisses og saucissons.
Flere konserveringsmetoder
Saucisses glemmer vi her, for det er friske pølser, der enten skal koges, steges eller grilles. Saucisson derimod, nogle gange tilføjet ordet sec for tør, er det, det handler om. Italienerne kalder dem salumi, hvor betegnelsen reelt omfatter alle former for tørret og eventuelt fermenteret kød – og det kalder franskmændene så charcuterie. Udgangspunktet er ønsket om at konservere pølsen. Langt det meste industrialiserede pølsefremstilling bruger konserveringsmidler og farvestoffer, specielt herhjemme, men saltningen og røgningen konserverer også, ligesom tørringen konserverer. I dansk lovgivning skelnes der mellem spegepølse og salami ved farvningen. En spegepølse må ikke indeholde farvetilsætning – det må en salami gerne. I Italien derimod, hvor ordet sale betyder salt og salame er en flertalsform, kom salami dog til at dække saltet, hakket og krydret fars stoppet i dyretarm i langagtig form og derefter udsat for tørring og/eller gæring. Tørringen og gæringen ligger langt fra de processer, danske såkaldte salamier
udsættes for.
Sydeuropæisk salami, italiensk, fransk eller spansk er oftest baseret på svinekød, men kan sagtens være lavet på eller med tilføjelse af okse, dyrekød, kalkun, gås, hest og ikke mindst vildsvin. Grundkrydringen består af salt, grønne urter eller tørrede frø, peber, gerne hvidløg, vineddike og vin samt større eller mindre mængder spæk. Sydeuropæiske traditionelle pølsemagere ælter farsblandingen i hånden eller på maskine, mens danske skærepølsers indhold oftest er findelt til ukendelighed på kødhakker.
