|
Jacques Lardiere
Elefant … stor, men bestemt ikke tung, nestor … gråhåret læremester, men gammel og forstokket? Nej! Filosof og alligevel jordbunden, stedbunden med et åndeligt tvist. Jacques Lardière takker af, men først ved årets udgang og som en rockstjerne (der ikke helt kan forlade manegen, publikums hyldest og altid lige har én fortolkning af en klassiker mere, han skal af med) tager han på tour med sine vine.
Jacques Lardière er det store negocianthus Louis Jadots mangeårige kældermester og dirigent. Selv om Gagey-familien siden 1962 har siddet med de økonomiske og strategiske tømmer, har Lardière i høj grad tegnet husets vinstil. En stil, der skiller vandene og stiller krav om tålmodighed hos forbrugeren, for Lardière og Jadots vine er bygget til efterkommerne.
Ekspressionisme og impressionisme på flaske
Da Lardière startede hos Jadot i 1970, var det en biolog, at chefen, André Gagey, ansatte og ikke en ønolog. Det skabte en del uro blandt husets tilhængere og ikke mindst blandt kollegaerne i en tid, hvor alt handlede om kvantitet, udbyttemaksimering og så lidt arbejde i marken som overhovedet muligt.
”Jeg betragter lidt groft ønologer som farmakologer! Det handler for dem om at fi nde den rette dosis af det ene eller andet kemiske stof. For mig handler det om at arbejde sammen med naturen. Der er slet ingen tvivl om, at indgreb over for små problemer i starten af sæsonen eller produktionen skaber større og større problemer gennem året, som der igen må behandles for – det er en skrue uden ende,” siger Jacques Lardière om den herskende opfattelse i Bourgogne i 70’erne, 80’erne og til dels 90’erne.
Som efterhånden en del producenter i Bourgogne er Lardière af den opfattelse, at de enkelte planter skal plejes og holdes i stramme tøjler, og at det handler om at få vinplanten til som medie at formidle jorden, jordbunden og mineralerne over i frugten og vinen. Og det er mineraliteten, som får vinene til at vibrere og løfte sig. De kræver måske større indsigt at forstå, men deres udtryk holder længere – på engelsk siger Lardière: ”They express rather than impress.” Han taler en del om vibration, både i vinen og i jorden, og det lyder længe som hokuspokus, forstærket af hans gestikulerende hænder, faste blik og viltre hårpragt, der ikke kan være andet end bevidst tillagt for at understrege hans position som den tænksomme og ekspressionistiske vinmager med de 42 årgange i bagagen.
På den anden side er der intet påtaget over hans væremåde, og selv om talen kan forekomme tåget, giver det mening, når der står 26 forskellige vine, varierende appellationer og årgange på bordet til gennemsmagning. De er forskellige, og de har kant, det er ekspressionisme … og impressionisme i en flaske og langt fra banalt.
”Man har ubevist mere lyst til at drikke vores vine, fordi du individuelt fortolker på dem – vi propper ikke en fastlagt versionering ned i halsen på dig.” Her kunne Jacques Lardière lige så godt have sagt de varmklimatiske monstre, monolitiske
kedsomheder, men det holder han sig for god til og fremhæver senere en række områder i USA og New Zealand for deres nutidige vine – især på pinot noir! Han mener kødfulde vine, fede vine er lukkede i den forstand, at molekylerne ikke er frie og vibrerer.
”En stor del af verdens vine er lukkede i min bog, de skjuler deres ophav og deres væsen i sukker, og vi vil aldrig få en varig oplevelse med den slags vine – de er ikke rigtig i live,” understreger han og fortsætter, i øvrigt som Aubert de Villaine fra Domaine de la Romanée Conti og en række andre burgundiske notabiliteter: ”Husk, at pinot noir ikke betyder noget i Bourgogne, det er terroiret, som er unikt. Pinot noir formidler bare bedst vores terroir og forskellighederne mellem landsbyer og marker.”
Bange for kunderne
Jacques Lardière er berømt eller berygtet for sine langvarige og ret varme gæringer. Det med tiden vil han gerne afvise, for her er han pragmatisk og henviser til den årgang, der var med til at skabe hans berømmelse, 71’eren. Den høje gæringstemperatur er han dog stolt af og forklarer, at for at få mineraliteten frem kræver det metabolisme, forbrænding, ellers bliver det kun frugtens primære aromaer, man får med over i vinen og netop ikke mineralitet, mikromolekylernes vibration og evnen til at holde længe. Forståelsen af en bestemt vinmark eller et terroir får man først efter 10-15 års lagring, og de færreste moderne vine holder så længe efter hans mening. Hans årgang 1971 overbeviste aldeles André Gagey, idet druerne var skrækkeligt skadede af hagl og råd truede alvorligt. Lardière gærede et par dage i modsætning til de normale fire uger, og vinene holder fint i dag. Han har intet til overs for hverken Henri Jayers kolde præmaceration eller den vældig populære svovlede præmaceration, mange især i 90’erne, praktiserede. Pinot noir er ikke farve, og folk, som giver fokus til farven, er markedsstyrede tøsedrenge, der ikke tør lave det, bourgogne handler om, fordi de er bange for kundernes holdning til gennemsigtig rødvin.
Fremtiden
Efter mere end 40 år i business anser Lardière udviklingen med flere og flere små selvstændige aftappere som hans tids mest positive udvikling. Nutidens unge er til gengæld for magelige, de tager på skiferie i stedet for at arbejde i marken, og det ser han som et potentielt problem – de mister følingen med markerne.
Lardière har også holdning til den nye verden: ”De skal give sig tid. Vi har en stor fordel i det historiske arbejde, munkene foretog, og mangfoldigheden er bygget op over hundredevis af år. Den nye verden er alt for fokuseret på kontant afregning, afkast, indtjening med det samme. Det kræver uendeligt meget arbejde at forstå sin mark og endnu mere at forstå sine marker.”
Han slutter med en tirade til den vinøse modernitets svøbe. ”Jeg ser modenhedsbegrebet som helt afgørende for forskellene mellem klassisk bourgogne og de oversøiske pinot noir. Overmodenhed er døden for vin, for overmodenhed er antivibration, antiliv og friskhed. Jeg mener, det er nødvendigt at have en smule vegetal smag i vin, der skal lagre. Den spændstighed og den vekselvirkning, der er mellem det modne og det grønne, giver livlighed, længde og holdbarhed.”
04. okt 2012 - Af René Langdahl Jørgensen
|
Philippe Prost 3 Anbefalinger
BEAUNE VIGNE L’ENFANT DE JESUS 1ER CRU 2010, BOUCHARD PÈRE & FILS
Lukket! Kirsebær og hindbær, tranebær, let røget, klassisk. Saftig, sprød, hyperintens, skinner og brænder med slank syrestyret præcisionsbombardement af intensitet, eftersmagen er mundvandsdrivende, fast, og præcis. Tårnhøjt niveau.
94 point / 799,95 kr. / eriksorensenvin.dk
BEAUNE CLOS ST. LANDRY 1010, BOUCHARD PÈRE & FILS
Forfi net, ciseleret, stenet, hvid fersken, hoya, sprød, skarp og supersyre, hypermineralitet. Chevalier-agtig skarphed med tydelig barrique, lang mineralsk citruspræget eftersmag, stor surprise!
93 point / 399,95 kr. / eriksorensenvin.dk
CHEVALIER-MONTRACHET 2010, BOUCHARD PÈRE & FILS
Vidunderlig parfume, æterisk, fl yvende og svævende, pære med kalkessens, marmorstøv, pære, grønne blade, grøn og syltet på samme tid, sublim vin, kompleks osteskorpe dukker frem, skarp, stikkende og præcis, brændende intens.
97 point / 2.199,95 kr. / eriksorensenvin.dk
Philippe Prost
Han taler … han taler meget, og han taler teknisk. Bouchard Père & Fils’ mangeårige tekniske chef, Philippe Prost, har støt og roligt fl yttet beaune-negocianten tilbage på toppen, hvor huset befandt sig fra slutningen af 1800-tallet til 1960’erne. Han har kun halvt så lang tid som Lardière som chefvinmager, men har til gengæld ingen planer om pensionering. Prost lægger ikke skjul på betydningen af skæringsåret 1995, hvor det kvalitetsfokuserede champagnehus Henriot overtog aktiemajoriteten. Siden dengang har den pernitne og detaljeorienterede chefvinmager fået næsten, hvad han pegede på – nye fade, nyt gæringsudstyr og endda komplet nye produktionsfaciliteter. Alt sammen understøtter kun Prosts endelige mål: det reneste pureste udtryk for Le Terroir.
Naturen er altafgørende
Bouchard Père & Fils er en af Bourgognes tungeste jordejere, porteføljen tæller 74 marker. Med den mangfoldighed og den tonnage drueklaser er det forbavsende, at vinene optræder med personlighed og variation. Husstilen er frugtig og ren, umiddelbar, moden og mørk, hvor Jadots stil er stram, ribset og temmelig bøs – i hvert fald i de første år. Philippe Prost fremhæver eksempelvis 2010 frem for 2009, fordi en kølig ’langtrukken’ årgang som 10’eren er bedre til at udtrykke den enkelte marks særegenhed. 09’erne rummer for meget druekarakter, de siger for meget ’pinot noir’, ifølge Prost. Han er naturvidenskabelig i sin tilgang, taler ikke om vibrationer og fornemmelser, men holder sig til påviselig evidens for, hvad der gør en stor årgang.
”2010 havde en vinter, der aldrig ville høre op, foråret varede blot nogle dage og gik med det samme nærmest over i sommer. Med regn gav det ubehagelig millerandage (også kaldet shotbær, skudbær – klaser, hvor druerne varierer i størrelse og modenhed. Forringer kvaliteten af den færdige vin, red.). Mængderne blev naturligt reducerede, men til gengæld var omfanget af de såkaldte shotbær meget højere end normalt. De er søde og har meget skind i forhold til kød. Syre, friskhed og kompakt intensitet bliver kendetegnet.”
Siden 2003 har Bouchard ikke praktiseret den ellers så populære battonage, hvor bundfaldet i fadet omrøres. Prost undgår oxydering og det fede præg, vinene typisk får med den metode. I stedet ruller man fadene en omgang. Iltning undgås, og den vitale konserverende kulsyre går ikke tabt. Philippe Prost er tilhænger af præcision i sine vine, specielt de hvide. Det næsten reduktive system med så få omstikninger som muligt og ingen battonage giver Prost og Bouchards vine mulighed for lang tid med de døde gærceller. En slags ’champagne- princip’ bare uden bobler. Resultatet er utrolig aroma- og smagsdybde – fi nesse, som de elsker at beskrive det.
”Vi bruger nu vertikalpresser til vores vine, især de røde, fordi mosten bliver så fin og ren – vi får most og fine gærpartikler og har ikke brug for hverken klaring eller filtrering.”
Ikke med på naturbølgen
Philippe Prost er idealist på de færdige vine, men pragmatisk med metoderne. Bouchard Père & Fils er hverken økologisk eller biodynamisk og er således ikke hoppet med på bølgen, der vælter ned over Côte d’Or og gør snart sagt ethvert berømt vinhus biodynamisk. Prost er imod dogmer og stramme regler.
”For at følge biodynamikken ser det for mig ud, som om man bør ændre hele sin livsfilosofi og sit verdenssyn, og det er vi ikke parate til. Jeg mener, man bør tage konkret stilling til ethvert problem og ikke følge forskrifter,” siger han og ved godt, at han ikke taler fra normalitetens talerstol, for i dag er der så mange af hans kollegaer i toppen af Bourgognes hierarki, som følger Steiner og Thuns guidelines. Prost fremhæver Bouchard Père & Fils’ minutiøse og pernitne arbejde i marken, som langt vigtigere end dogmerne i biodynamikken.
”Der kan være forskel i kravene fra fem kvadratmeter i den øverste del af vores parcel i Bonnes Mares til 20 kvadratmeter længere nede ad skråningen – forsigtighed er kodeordet.” Bouchard Père & Fils har bygget komplet nye faciliteter nær Savigny-les-Beaune, hvor myriaderne af forskellige vinmarker, parceller og cuvéer kan bearbejdes separat. Philippe Prost pointerer, at opfattelsen af Bouchard som en mastodont med homogeniseringen lurende lige om hjørnet er helt forfejlet. ”Vi har pladsen til mikrovinificering, og vi er ekstremt pragmatiske – hvis vi er skyldige i homogenisering, er det kun som resultatet af vores stræben efter præcision.” Philippe Prost skyer ekstraktion – det ødelægger le terroir. Joseph Henriots overtagelse i 1995 har først og fremmest medført frihed og muligheder – plads til at fokusere på detaljerne i produktionen og ikke mindst muligheden for at tage chancer.
Bourgogne er mangesidet
Philippe Prost har været i gamet siden 70’erne og har fulgt op- og især nedture for Bourgogne. Han vurderer, at 80’erne og til dels 90’erne metodemæssigt var reaktioner på 70’ernes lange række af mere eller mindre katastrofale årgange – var det ikke regn, var det råd – var det ikke kulde, var det brændende varme. Det store skifte er sket løbende over 15 år og rummer først og fremmest langt bedre fokus i marken og viden om den enkelte vinstok, kvalitet frem for kvantitet, overekstraktion ses sjældent i dag. ”Der er langt bedre forståelse af pinot noir som en delikat drue og af, at chardonnay fra Bourgogne handler om mineralitet, ikke fedme, smør og creme – det er den største forandring i mine øjne. Jeg er slet ikke nervøs for fremtiden og heller ikke for bourgognes særegenhed. Jeg har det fint med mørke pinot noir-vine og lige så fint med lyse transparente pinot noir-vine, begge er bourgogner – den ene fra jernholdig jord, den anden fra kalkrig jord. Bourgogne er stærk nok til at rumme flere udtryk og ansigter.”
Jacques Lardière 3 Anbefalinger
PERNAND-VERGELESSES BLANC 2007, DOMAINE LOUIS JADOT
Lemonade for voksne. Saftig, mundvandsprovokerende, knivskarp og kropslig på samme tid. Den er fuld af mælkesyre og smørsyre i den åbne og imødekommende næse. En mini-corton-charlemagne og til særdeles rimelig pris.
90 point / 279 kr. / wine.dk
PERNAND-VERGELESSES CLOS DE LA CROIX DE PIERRE, 1ER CRU 2005, DOMAINE DES HÉRITIERS LOUIS JADOT
Let bitre tranebær, slåen, rønnebær med sukker – på trods af bær og friskhed virker det, som om den ulmer med meget mere. Den dystre og levedygtige koncentration i 05’erne er her tydelig, og mælkesyren træder frem, vinen er ungdommelig, ’sort’, mineralsk, kompakt, og eftersmagen er vedvarende intens.
90 point / 269 kr. / wine.dk
CORTON-POUGETS 2001, GRAND CRU, DOMAINE DES HÉRITIERS LOUIS JADOT
Gedigen 01’er til yderst fornuftig pris. Duften er foldet ud med tranebær, chartreuse, creme d’airelles, lakrids, en skovlfuld jord, viol og appelsinblomst. Den er saftig, let vildgærspræget som en belgisk lambic med kirsebær, syrestærk og forfriskende eftersmag.
92 point / 599 kr. / wine.dk
Jacques Lardiere
Elefant … stor, men bestemt ikke tung, nestor … gråhåret læremester, men gammel og forstokket? Nej! Filosof og alligevel jordbunden, stedbunden med et åndeligt tvist. Jacques Lardière takker af, men først ved årets udgang og som en rockstjerne (der ikke helt kan forlade manegen, publikums hyldest og altid lige har én fortolkning af en klassiker mere, han skal af med) tager han på tour med sine vine.
Jacques Lardière er det store negocianthus Louis Jadots mangeårige kældermester og dirigent. Selv om Gagey-familien siden 1962 har siddet med de økonomiske og strategiske tømmer, har Lardière i høj grad tegnet husets vinstil. En stil, der skiller vandene og stiller krav om tålmodighed hos forbrugeren, for Lardière og Jadots vine er bygget til efterkommerne.
Ekspressionisme og impressionisme på flaske
Da Lardière startede hos Jadot i 1970, var det en biolog, at chefen, André Gagey, ansatte og ikke en ønolog. Det skabte en del uro blandt husets tilhængere og ikke mindst blandt kollegaerne i en tid, hvor alt handlede om kvantitet, udbyttemaksimering og så lidt arbejde i marken som overhovedet muligt.
”Jeg betragter lidt groft ønologer som farmakologer! Det handler for dem om at fi nde den rette dosis af det ene eller andet kemiske stof. For mig handler det om at arbejde sammen med naturen. Der er slet ingen tvivl om, at indgreb over for små problemer i starten af sæsonen eller produktionen skaber større og større problemer gennem året, som der igen må behandles for – det er en skrue uden ende,” siger Jacques Lardière om den herskende opfattelse i Bourgogne i 70’erne, 80’erne og til dels 90’erne.
Som efterhånden en del producenter i Bourgogne er Lardière af den opfattelse, at de enkelte planter skal plejes og holdes i stramme tøjler, og at det handler om at få vinplanten til som medie at formidle jorden, jordbunden og mineralerne over i frugten og vinen. Og det er mineraliteten, som får vinene til at vibrere og løfte sig. De kræver måske større indsigt at forstå, men deres udtryk holder længere – på engelsk siger Lardière: ”They express rather than impress.” Han taler en del om vibration, både i vinen og i jorden, og det lyder længe som hokuspokus, forstærket af hans gestikulerende hænder, faste blik og viltre hårpragt, der ikke kan være andet end bevidst tillagt for at understrege hans position som den tænksomme og ekspressionistiske vinmager med de 42 årgange i bagagen.
På den anden side er der intet påtaget over hans væremåde, og selv om talen kan forekomme tåget, giver det mening, når der står 26 forskellige vine, varierende appellationer og årgange på bordet til gennemsmagning. De er forskellige, og de har kant, det er ekspressionisme … og impressionisme i en flaske og langt fra banalt.
”Man har ubevist mere lyst til at drikke vores vine, fordi du individuelt fortolker på dem – vi propper ikke en fastlagt versionering ned i halsen på dig.” Her kunne Jacques Lardière lige så godt have sagt de varmklimatiske monstre, monolitiske
kedsomheder, men det holder han sig for god til og fremhæver senere en række områder i USA og New Zealand for deres nutidige vine – især på pinot noir! Han mener kødfulde vine, fede vine er lukkede i den forstand, at molekylerne ikke er frie og vibrerer.
”En stor del af verdens vine er lukkede i min bog, de skjuler deres ophav og deres væsen i sukker, og vi vil aldrig få en varig oplevelse med den slags vine – de er ikke rigtig i live,” understreger han og fortsætter, i øvrigt som Aubert de Villaine fra Domaine de la Romanée Conti og en række andre burgundiske notabiliteter: ”Husk, at pinot noir ikke betyder noget i Bourgogne, det er terroiret, som er unikt. Pinot noir formidler bare bedst vores terroir og forskellighederne mellem landsbyer og marker.”
Bange for kunderne
Jacques Lardière er berømt eller berygtet for sine langvarige og ret varme gæringer. Det med tiden vil han gerne afvise, for her er han pragmatisk og henviser til den årgang, der var med til at skabe hans berømmelse, 71’eren. Den høje gæringstemperatur er han dog stolt af og forklarer, at for at få mineraliteten frem kræver det metabolisme, forbrænding, ellers bliver det kun frugtens primære aromaer, man får med over i vinen og netop ikke mineralitet, mikromolekylernes vibration og evnen til at holde længe. Forståelsen af en bestemt vinmark eller et terroir får man først efter 10-15 års lagring, og de færreste moderne vine holder så længe efter hans mening. Hans årgang 1971 overbeviste aldeles André Gagey, idet druerne var skrækkeligt skadede af hagl og råd truede alvorligt. Lardière gærede et par dage i modsætning til de normale fire uger, og vinene holder fint i dag. Han har intet til overs for hverken Henri Jayers kolde præmaceration eller den vældig populære svovlede præmaceration, mange især i 90’erne, praktiserede. Pinot noir er ikke farve, og folk, som giver fokus til farven, er markedsstyrede tøsedrenge, der ikke tør lave det, bourgogne handler om, fordi de er bange for kundernes holdning til gennemsigtig rødvin.
Fremtiden
Efter mere end 40 år i business anser Lardière udviklingen med flere og flere små selvstændige aftappere som hans tids mest positive udvikling. Nutidens unge er til gengæld for magelige, de tager på skiferie i stedet for at arbejde i marken, og det ser han som et potentielt problem – de mister følingen med markerne.
Lardière har også holdning til den nye verden: ”De skal give sig tid. Vi har en stor fordel i det historiske arbejde, munkene foretog, og mangfoldigheden er bygget op over hundredevis af år. Den nye verden er alt for fokuseret på kontant afregning, afkast, indtjening med det samme. Det kræver uendeligt meget arbejde at forstå sin mark og endnu mere at forstå sine marker.”
Han slutter med en tirade til den vinøse modernitets svøbe. ”Jeg ser modenhedsbegrebet som helt afgørende for forskellene mellem klassisk bourgogne og de oversøiske pinot noir. Overmodenhed er døden for vin, for overmodenhed er antivibration, antiliv og friskhed. Jeg mener, det er nødvendigt at have en smule vegetal smag i vin, der skal lagre. Den spændstighed og den vekselvirkning, der er mellem det modne og det grønne, giver livlighed, længde og holdbarhed.”
