PÆRE BRÛLÉE
-med yoghurtcreme og solbær

2 modne pærer
2 spsk. rørsukker
Udstyr: gasbrænder

Skær pærerne ud på langs i store skiver, der lægges på et ildfast underlag. Drys et tyndt lag sukker henover, og ’brænd’ pærerne med en gasbrænder, så de får en flot, glaseret overflade. Servér de lune pærer med en frisk, sursød yoghurtcreme og lune syltede solbær til.

Yoghurtcreme:
2 dl græsk yoghurt
2 spsk. flormelis
½ øko-citron

Rør yoghurten med flormelis og fintrevet citronskal og -saft til en frisk sursød creme.

Syltede solbær:
2 spsk. honning
3 spsk. mørk frugteddike
50 g solbær

Kog en lage af honning og eddike op, tilsæt solbær, så de får lidt varme og suger lagen til sig. Solbærrene skal kun lige ’sprække’, ikke smatte sammen.

Tip: Både friske og frosne solbær kan bruges. Den mørke frugteddike kan enten være blomme-, kirsebær- eller solbæreddike. Brug enten Conference- eller Doyennepærer (eller Doyenne du Comice, som den helt præcis hedder) til desserten, begge er blandt de danske pærer, vi kan have glæde af langt hen i december. Conferencepæren er dog ikke helt så holdbar, men er den plukket, før kernerne bliver sorte, og opbevares den køligt, så lader det sig gøre. I stedet for en yoghurtcreme kan man i øvrigt bare give letpisket flødeskum, en god is eller blot en klat cremefraiche til.
GRILLET OG MARINERET PERSILLEROD 
- med blåskimmelost og kvæde

4 persillerødder
2 spsk. æbleeddike
2 spsk. koldpresset rapsolie
Salt
Peber
100 g blåskimmelost

Skræl persillerødderne, og skær enderne af. Bring en gryde med vand og lidt salt i kog, og kog persillerødderne i 8-10 minutter, til de er møre. Hæld vandet fra, og marinér dem, mens de stadig er lune, i eddike, rapsolie, salt og friskkværnet peber. Skær 4 skiver af hver rod i den tykkeste del, og grill disse i 2-3 minutter på/under en meget varm grill, så de bliver lidt brændte. Anret de grillede persillerodsskiver sammen med resten af de marinerede persillerødder, og giv sprødt rugbrød og kvædekompot til. Smuldr til slut blåskimmelost hen over den færdige anretning.

Sprødt rugbrød:
4 tynde skiver rugbrød
2 spsk. koldpresset rapsolie
Havsalt

Skær rugbrødsskiverne ud i trekanter, der trykkes flade med hånden, til de er helt tynde. Læg rugbrødsskiverne på en bageplade med bagepapir, og dryp med olie og salt. Bag i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter, til trekanterne er helt sprøde.

Kvædekompot:
2 kvæder
1 dl vand
1 citron
40 g sukker

Skræl kvæderne, og skær dem i kvarter, der frigøres for kernehus. Skær ud i mindre stykker, der kommes op i en lille gryde sammen med vand, citronsaft og sukker, og bring alt i kog. Lad koge i 40-45 minutter ved svag varme, til en tæt kompot. Rør løbende i kompotten, så den ikke brænder på. Lad derpå kompotten køle let af.

Tip: God idé at lave en større portion, for kompotten kan holde sig 30-40 dage i sylteglas på køl.


SALTBAGT BEDE med grønkål og æble

500 g beder (rød, gul, bolsje)
500 g salt
2 spsk. kirsebæreddike
1 spsk. akaciehonning
2 spsk. koldpresset rapsolie
1 dansk æble
70 g grønkål
Salt
Peber

Vask bederne grundigt fri for jord, og tør dem med et stykke køkkenrulle. Læg dem i et ildfast fad, og dæk med alt salt. Bag dem ved 170 grader i 70-80 minutter, indtil de er bløde og møre. Tag bederne op, når de er let afkølede, og pil skallen af med en urtekniv. Kom dem i en gryde sammen med eddike, honning, olie og friskkværnet peber. Lun bederne godt igennem i lagen, til lagen begynder at klistre omkring dem. Udkern æblet, og skær det ud i stave, der blandes med renset frisk grønkål. Kom begge dele ned til de lune beder i gryden, og vend alt. Anret det hele på tallerkner oven på en lun grønskålpuré, og krydr med salt og friskkværnet peber. 

Grønskålpuré:
130 g grønkål
2-3 spsk. koldpresset
rapsolie

Vask grønkålen grundigt, afdryp godt, og skær evt. stok fra. Bring en gryde vand i kog, og kog grønkålen i 2-3 minutter. Kom den derpå direkte over i isvand, så kogningen stopper, og farve og smag bevares. Hæld vandet fra, dryp kålen godt af, og kom op i en blender. Kør til en glat grøn puré med rapsolie, salt og friskkværnet peber. Lun pureen igennem lige inden servering.

Tip: Sidder den friske grønkål på en god, tyk stok, så top retten med den. Skræl den først, til den er fin lysegrøn, og kog den så i letsaltet vand i 1-2 minutter lige inden servering, så den er lun.
 


Vidste du:
Grønkål er en af Nordens ældst dyrkede grøntsager og samtidig en af de mest vinterhårdføre og vitaminrige. Den er ganske simpelt ikke til at komme udenom som vintergrøntsag for os i Norden. At den så også har smagen med sig, hvis man tilbereder den ordentligt, får jo alt til at gå op i en højere enhed og sender den direkte ind på en grøn vintergourmetmenu! Men lad være med at koge den forbi al dente-mørhed, og husk at smide den i isvand, når den er præcis mør. Så får du grønkål, der både smager frisk og ser saftig og grøn ud. Kakifarvet kål, der smager af, ja, kål, det holder ikke … Og så har vi slet ikke nævnt, hvor godt rå grønkål smager!
STEGT SKORZONERROD med drys af hasselnød, karse og radise

12 skorzonerrødder (ca.1 kg)
Citronsaft
2 spsk. olivenolie
Salt
Peber
20 g pillede hasselnødder
8 radiser
1 bk. karse

Vask skorzonerrødderne grundigt, og skræl dem, indtil de er fine og hvide. Læg dem i vand med lidt citronsaft, efterhånden som de er skrællede for at hindre misfarvning. Skær dem til slut til i enderne, og flæk dem på langs, der er særligt tykke, så alle er lige store i alle ender og kanter. Kom olivenolie på en varm pande, og steg rødderne stille og roligt i ca. 2 minutter på hver side, indtil de er flotte gyldne og sprøde på overfladen. Krydr med salt og friskkværnet peber. Tag rødderne af panden, læg dem på tallerken eller fad, og drys med grofthakkede hasselnødder, karse og tynde radiseskiver. Kom til sidst en citrondressing over den lune anretning. Spis med godt brød til.

Citrondressing:
1 øko-citron
1 spsk. honning
2 spsk. koldpresset rapsolie

Rør honning, koldpresset rapsolie og fintrevet citronskal og -saft sammen til en dressing

Vidste du:
Ældre generationer husker måske med gru eller kedsomhed denne ærkedanske vintergrøntsag, skorzonerroden, i en mælkestuvet version, som ikke giver lyst til at sætte den på menuen nogensinde igen. Men skorzonerroden er som jordskokken kommet til ære og værdighed i kølvandet på den nye nordiske mad (samme gælder karsen!) og er blevet en efterspurgt gourmetgrøntsag. Ordentligt tilberedt giver den nemlig en fantastisk dejlig nøddeagtig smag fra sig, som i denne lille mellemret underbygges af de grofthakkede hasselnødder, der drysset henover. Den går også under navnet fattigmandsasparges.
JORDSKOKVARIATIONER 
- med syltede løg, bitre salater og sprødt brød

500 g jordskokker
30 g smør
2 spsk. æbleeddike
2 spsk. koldpresset
rapsolie
Salt
Peber
Bredbladet persille, friséeller
anden bitter salat

Rensning af jordskokker:
Det er som altid med rodfrugter vigtigt at få al jord væk, før tilberedning. Jordskokker skal ikke skrælles, men skrubbes grundigt med en grov børste eller svamp og skylles godt. Knæk evt. de små knolde af, så du kan komme ordentligt ind i krogene.

Kom jordskokkerne op i en gryde, dæk med vand og bring i kog. Lad dem koge i ca. 10 minutter, eller til de er møre. Hæld vandet fra, og mas jordskokkerne groft med et piskeris. Rør med tern af koldt smør, eddike, olie, salt og friskkværnet peber til en grov mos. Lad afkøle helt. Anret jordskokmosen med skiver af marinerede jordskokker, syltede skalotteløg, sprøde brød og tilbehør af lidt bitre salater vendt med bredbladet persille. Dryp til slut anretningen med lidt lage fra de syltede skalotteløg og lidt koldpresset rapsolie.


Marinerede jordskokker:
2 jordskokker
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. koldpresset rapsolie

Rens jordskokkerne – se ovenfor – og skær dem i helt tynde skiver, enten med en skarp kniv eller et mandolinjern. Vend skiverne med rapsolie og eddike, salt og friskkværnet peber.

Syltede skalotteløg:
2 skalotteløg
½ dl æbleeddike
1 spsk. honning
Salt

Pil løgene, skær dem ud i store ringe a ca.1 cm i tykkelse, der skilles fra hinanden. Kog en lage op af eddike, honning og lidt salt, kom løgringene i, og sluk for varmen. Lad trække 30 minutter.

Sprøde brød:
¼ daggammelt brød
2 spsk. koldpresset rapsolie
Havsalt

Skær brødet ud i helt tynde skiver, der lægges på et stykke bagepapir på en bageplade og dryppes med olie og salt. Bag brødene i ovnen ved 170 grader i 8-10 minutter, til de er helt sprøde og gyldne.