Vandbakkelser med Vesterhavsost og fyld af friskost med 3 slags løg

Snack til 8 personer

1 ½ dl vand
1 dl øl
150 g hvedemel
4 æg
1 tsk. salt
Peber
2 riv frisk muskatnød
100 g Vesterhavsost
Syltede radiser – Se forneden

Bland vand, øl og mel i en lille gryde og varm op under konstant omrøring. Når massen er lind, lang og godt bagt igennem, tages den af varmen og køler let. Slå æggene ud, og rør 1 ad gangen i den lune masse, til den er blank og homogen. Krydr med salt, lidt friskkværnet peber og muskatnød. Skær osten i meget fi ne tern, og rør dem ud i dejen.

Køl dejen i en sprøjtepose eller lille skål. Sæt klatter af dejen på størrelse med pebernødder på bagepapir på en bageplade med lidt afstand imellem, enten med sprøjteposen eller fra skålen med 2 små skeer. Bag vandbakkelserne i 15 minutter ved 180 grader uden at åbne ovndøren (det er vigtigt, at de bager sprøde på toppen uden forstyrrelser, ellers kan de kollapse, når de køler ned igen).

Tag vandbakkelserne ud af ovnen og afk øl på en bagerist. Flæk så de kolde vandbakkelser med en skarp brødkniv, og sprøjt en lille mængde ostecreme på hver bund og luk med ’låget’. Sæt vandbakkelserne på et fad eller en lille opsats og servér med drænede syltede radiser – evt. skåret i mindre stykker.

Ostecreme:
4 dl øko-friskost
2 spsk. mælk
3 ramsløgsblade
1 lille bdt. purløg
1 rødløg
Havsalt
Peber

Rør osten blød med mælk. Skyl ramsløg og purløg og dryp godt af. Snit eller hak ramsløgene, og snit purløgene, så fi nt du kan. Pil og hak rødløget, så fi nt som menneskeligt muligt. Rør de 3 slags løg grundigt ud i ostecremen, smag på den og krydr let med salt og friskkværnet peber.

Tip: Øko-friskosten kunne fx være Kirks. Mælk kan erstattes med fl øde. Vil du ramme den rigtige Pikantost lidt tættere, kan du tilsætte 1 knivspids røget paprika til ostecremen, men hold dig fra de frysetørrede krydderurter og ananas.

Syltede radiser:
1 bdt. radiser
2 dl lagereddike
1 dl vand
1 tsk. salt
2 dl sukker

Trim radiserne i top og bund, og del dem i kvarter på langs. Kog eddike, vand, salt og sukker op, og hæld det over radiserne. Lad det køle helt ned.

Blommetærte med brunet smør og mandler

Opskriften er til 8 personer

325 g smuttede mandler
125 g blødt smør
250 g hvedemel
1 nip salt
1 ½ æg
100 g flormelis
8 modne danske blommer
(sveskeblommestørrelse)

Kør først de smuttede mandler til mel på en foodprocessor. Kom mandelmelet i en skål. Bland så smør og hvedemel i foodprocessoren og kør kort sammen. Tilsæt salt, æg, flormelis samt 100 g af mandelmelet – resten skal bruges til fyld – og saml dejen på maskinen. Læg dejen på et meldækket bord, og flad den let ud. Sæt dejen overdækket på køl i ½ time.

Rul derpå dejen tyndt ud, og fór en tærteform med dejen. Fyld tærten med en mandelmasse, så den når ca. 2/3 op ad siden. Del blommerne, tag stenene ud og skær i kvarter, og stik dem ned i massen i cirkelmønster. Bag tærten ved 180 grader i 45-50 minutter. Tjek, at den er helt bagt i midten og køl let af, inden den serveres med 1 god klat vaniljeis.

Mandelmasse:
250 g smør
250 g sukker
225 g mandelmel – se ovenfor
7 æg
40 g mel
1 øko-citron

Brun smørret i en lille gryde, og køl det godt af. Hæld det gyldne smørfedt fra den mørke valle, og kassér vallen. Pisk smørfedtet med sukker, tilsæt mandelmel og derefter æggene lidt ad gangen sammen med melet. Riv skallen af citronen og vend i massen.

Tip: Du kan med fordel lave tærten dagen før, den skal serveres. Den vinder kraftigt ved at blive lunet i ovnen, inden den skal på bordet. I stedet for 1 enkelt stor tærteform (24-26 cm) kan man bruge 2 mindre.

Kantarelsuppe med hvedeøl, krabbetoast og pibeløg

250 g friske kantareller
2 løg
1 spsk. olie
1 lys hvedeøl
4 dl lys hønsebouillon
Havsalt
Sort peber
1 bdt. pibeløg

Rens kantarellerne - Se forneden

Pil og del løgene, og skær dem i halvfine skiver. Varm olien i en sauterpande eller lille gryde, og steg løgene klare, uden at de bruner, med lidt salt og friskkværnet peber. Tilsæt svampene, og varm dem igennem, til de begynder at smide saften. Kog gryden af med øl og bouillon og kog op. Skum for eventuelle urenheder. Lad suppen simre i 4-5 minutter og smag til med salt, peber og evt. lidt æbleeddike – det giver friskhed. Laves suppen i forvejen, lunes den igennem lige før servering. Giv krabbetoast til og drys med pibeløg i fine ringe.

Krabbetoast:
150 g krabbekød
4 spsk. mayonnaise
1 citron
1 daggammelt brød
Rapsolie
Havsalt
Sort peber

Pluk krabbekødet, rør det med mayonnaise og krydr med citronsaft, salt og friskkværnet peber. Skær brødet i skiver a ½ cm, og grill eller rist dem på begge sider med et par dråber rapsolie.

Læg 1 skefuld krabbe på de ristede brød og et par friske vred peber lige før servering.

Tip: Pibeløg kan erstattes med forårsløg. Hvis kantarellerne er importerede og måske lidt kedelige, kan du få friskhed og aroma ved at tilsætte en lille smule friskrevet ingefær til suppen. Ikke så meget at suppen bliver kras og orientalsk, bare et par dråber, der vækker duft og større smag i svampene. Har du svært ved at finde krabbekød, kan du hakke et par hundrede gram friskpillede rejer i stedet. Du skal så være mere omhyggelig med tilsmagningen med salt, peber, citron og måske lidt sukker.

Rensning af kantareller: Er kantarellerne helt friske og høstet uden megen skovbund, kan du nøjes med at børste dem grundigt. Er de mere sandede, kommer du ikke uden om at vaske dem. Behold hele stokken på og vask i 2 hold koldt vand. Fjern den nederste del af stokken, og lad kantarellerne tørre et par timer på et rent klæde eller køkkenrulle. Lad de fine, små kantareller være hele, og del de større i halve eller kvarter med fingrene.

Sol og lette skyer over Asserbo røget makrel med æggeblomme og rygeost

2 røgede makreller
8 radiser
1 stort skalotteløg
1 bdt. purløg
4 spsk. rygeost
2 spsk. koldpresset rapsolie
Sort peber
Kørvel el. vilde urteskud til pynt
4 øko-æg
4 skiver frisk rugbrød

Pil skindet af makrellerne, og pluk kødet i større stykker. Vask og trim radiserne, og skær dem i tynde skiver på langs eller lidt tykkere ringe på tværs. Pil og snit skalotteløget i fine ringe. Snit purløg, så fint du kan.

Anret makrelstykkerne på et fad med radiser, løgringe og klatter af rygeost, og drys grundigt med purløg. Fordel rapsolie over fadet, kværn frisk peber over og pynt med kørvel eller friske vilde urteskud. Del æggene, og læg blommerne i små glas eller skåle, så gæsterne selv kan vælge dem til.

Servér straks med rugbrødet og helst også solskin.

Tip: Rygeosten kan man selv lave, men køber man den, skal den være 10 %. Makrellerne kan man naturligvis også købe færdigrøgede, eller man kan røge selv. Når vi herhjemme røger – eller sylter og salter – vores råvarer, er det ikke ud fra en bydende nødvendighed som for bare 100 år siden, men udelukkende fordi vi elsker smagen. Og det er vidunderligt at ryge selv! Man får en fin, syrlig og frisk aroma fra løvtræ og en tæthed i konsistens og smag, som man ikke finder i ugens tilbud fra supermarkedets køledisk.

Grydestegte skovduer i mørkt maltet øl og æblemost

4 skovduer
2 store skalotteløg
2 hvidløgsfed
3 gulerødder
2 kviste frisk timian
2-3 spsk. olie til stegning
2 dl mørk maltet øl
3 dl æblemost
4 dl hønsebouillon
2-3 enebær
2 laurbærblade
2-3 spsk. æbleeddike
30-40 g smør
Havsalt
Sort peber

Hiv skindet af duerne, det bliver aldrig rigtig sprødt eller smukt ristet. Skær lårene fra, og skær brysterne på benet fra ryggen; stik kniven gennem bughulen, så spidsen stikker ud ved halsåbningen, og skær ned i et V-formet snit på begge sider af rygraden. Kassér ryggen, og rens de små bryststege på indersiden for blod og sener.

Pil skalotteløgene, og skær dem i 1 cm tykke skiver. Tryk hvidløgsfeddene let, men behold dem hele. Skræl og skær gulerødderne groft. Rens timianen godt og afdryp. Varm en stegegryde op, tilsæt lidt olie og rist både duelår og bryststegene omhyggeligt med salt og friskkværnet peber. Tilsæt skalotteløg, hvidløg, gulerødder og timian og kog kort med, før gryden koges af med øl og æblemost. Bouillonen hældes ved.

Kog væsken op om duerne og skum af. Reducér varmen, tilsæt enebær og laurbærblade og simrekog i 10 minutter uden låg. Tag bryststegene op af gryden og skru lidt op for varmen. Lad skyen koge ind om lårene, mens de tilbereder færdig, 15-20 minutter. Tjek, at lårene er møre med en lille kniv, og smag på skyen. Skyen skal være kraftig og tæt, men i balance. Justér smagen med æbleeddike måske lidt mere øl, salt, friskkværnet peber og evt. lidt sukker. Rund skyen af med lidt smør, og kom duebrysterne tilbage i gryden.

Lun og glasér brysterne i skyen og servér.

Tip: Spis duerne som lun frokostret med brød og tyttebærsyltetøj. Du kan også servere dem som aftensmad med en gang ovnstegte pastinakker eller kartoffel-rodfrugtmos. Mange finder smagen af fuglevildt lovlig kraftig, men her er der gjort, hvad man kan for at understrege den kraftige aroma med kombinationen af øl, enebær og laurbærblade. Du kan dog sagtens trække i en mere klassisk, fransk retning og bruge hvidvin eller vermouth i stedet for øl og til slut formilde skyen med lidt fløde samt drysse serveringen med friske krydderurter.