BOUILLABAISSE MED AIOLISKUM OG CROUTONER

3 kg fiskeben og skaldyrsrester/skaller – fx fra torsk, pighvar, muslinger, krabber, rejer eller hummer
1 dl tomatconcassé (på karton el. glas)
1 spsk. karry
1 spsk. paprika
Grøntsager efter behag - fx løg, gulerødder, porrer eller selleri
2 dl hvidvin
4 l vand eller fond
Krydderier - fx laurbær, timian, peberkorn
Salt
Pastis
Olie til stegning

Aioliskum:
1⁄2 g safran
1 fed hvidløg
1 dl mælk 

Kog mælken op med safran og hvidløg. Si den, og skum den op med et piskeris eller en elskummer. Anret skummet ovenpå suppen med forskellige fisk og skaldyr på spyd. Rist ben og skaller i lidt olie. Tilsæt hakkede grøntsager og concassé og rist det hele godt igennem. Tilsæt karry og paprika og indkog med hvidvin. Tilsæt vand eller fond samt krydderier. Lad suppen simre i en halv times tid og si så suppen. Knus fiskeben og skaller i en rørekedel. Tilsæt suppen igen og lad den simre i 15 minutter. Si atter suppen igennem en grov si, og kog den godt ind, til den ønskede smag er opnået. Smag til med pastis og salt og servér suppen rygende varm med aioliskum.
OKSEHALECONSOMMÉ MED OKSEHALECRÉPINETTE OG PERSILLEPURÉ

Oksehalestykker svarende til en hel hale
Urter efter behag – fx gulerødder, selleri og
porrer
Olie til stegning
1 l kalvefond
2 æggehvider
Frisk timian
1 bundt persille
1 fedtnet

Oksehalestykkerne brunes i lidt olie sammen med urterne og braiseres 1 1/2 til 2 timer i kalvefonden, indtil de er helt møre. Kødet pilles fra benene, vendes sammen med lidt indkogt fond og pakkes ind i fedtnet som små boller. Suppen indkoges til passende konsistens, afkøles helt og tilsættes æggehvider til klaring: Suppen koges forsigtigt op under omrøring, så vil æggehviderne begynde at samle sig på toppen af suppen omkring urenhederne, som da tages op med en hulske el.lign. Suppen trækker herefter i 30 minutter og sies gennem et klæde. Persillen koges mør i rigelig saltet vand og blendes til puré. Krebinetterne steges sprøde og anrettes med persillepuré og suppe omkring.
KÅLSUPPE MED SMÅ CHORIZOPØLSER OG SPÆK

12 små chorizostegepølser
4 tynde skiver spæk
1⁄2 hvidkålshoved
1 l kalvefond
2 spsk. gule sennepskorn

Hvidkålen snittes og stænglerne skæres til. Alt koges mørt i fonden tilsat sennepskorn. Pølserne ristes på panden og anrettes i en dyb tallerken med hvidkålsstænglerne. Læg en spækskive øverst på hver tallerken, og sæt den i en forvarmet ovn (220 grader) i et par minutter, så spækket smelter. Fordel kålsuppen i tallerkenerne.
VARM HYLDEBÆRSUPPE med karameliseret toast og vanillecreme

1 kg hyldebær
4 dl halvsød vin
2 dl rørsukker

Hyldebærrene ribbes og varmes op til kogepunktet i vin og sukker – suppen må højst småboble og skal ikke gennemkoges. Lad den derpå trække i 1 times tid, og sigt den – mos ikke bærrene, men pres saften forsigtigt ud gennem en sigte. Den lune suppe spises med sprøde karamelliserede brød og en luftig vaniljecreme.

Karamelbrød:

75 g sukker
50 g smør
4 tynde brødskiver

Smelt sukkeret på en pande, og når det er karamelliseret, smeltes smørret ud i det ved lav varme. Rist brødskiverne, og vend dem ned i karamellen.

Vanillecreme:

1 dl piskefløde
1 spsk. citronsaft
2 spsk. rørsukker

Pisk alle ingredienser sammen til en halvfast creme.

Tip: Den halvsøde vin til hyldebærsuppen kunne fx være Zu Bulle fra Rosforth & Rosforth eller en Moscato d’Asti.
KLAR VARM SUPPE med kalveskank, rodfrugter og eddike

1 kg kalveskank
1/4 selleri
1 persillerod
1 stor gulerod
½ dl æbleeddike
3 l vand
1 spsk. havsalt
1 håndfuld persille
2 forårsløg
Peber

Kog skanken i eddike, vand og salt med de skrællede suppeurter, der er skåret i mundrette stykker. Tag grøntsagerne op, når de er møre og stadig har bid, men kog skanken videre, til den er mør. Tag den op, og skær den ud i mundrette stykker. Sigt suppen, varm den godt igennem, og kom grøntsager og kød tilbage i den varme suppe. Smag til med salt og peber. Rens persille og forårsløg, finthak sidstnævnte, og anret suppen med begge dele.

Tip: Spis et groft brød, ris, grønne linser el.lign. til suppen. Æbleeddiken kan erstattes af anden lignende eddiketype.


CREMET SUPPE på blomkål og persillerod med vintertrøffel

1 blomkålshoved
 2-3 persillerødder
1 stort æble – fx ingridmarie
1 l lys bouillon
½ dl piskefløde
1 citron
Havsalt
Peber
1 trøffel 

Del blomkålshovedet i mindre stykker – tag en håndfuld små buketter fra til anretning. Skræl persillerødderne, og skær dem i tynde skiver. Fjern kernehus, og skær æblet i mindre stykker. Småkog alt i bouillonen i 10 minutter, og blend derpå blandingen – juster evt. med lidt vand eller bouillon – konsistensen skal være en lille smule halvtyk. Varm derpå suppen op igen, og tilsæt så fløde og smag til med citronsaft, salt og friskkværnet peber. Blanchér blomkålsbuketterne i 30 sekunder, og pynt den varme suppe med dem ved servering. Pynt også med tynde skiver af trøffel.
BISQUE PÅ KRABBE
med koriander, thaibasilikum og dybtstegte grøntsager 

4 krabber
8 store tomater
1 stykke ingefær
1 knold frisk hvidløg
1 bdt. koriander
1 bdt. thaibasilikum
Chili efter temperament
1 spsk. korianderfrø
1 dl olie til stegning
4 dl hvidvin
16 dl vand
4 dl lys bouillon
2 lime, usprøjtede
1 dl creme double
Havsalt
Peber

Dræb krabberne ved at stikke en kniv gennem bugen mod hovedet. Skær tomaterne groft ud, skræl og hak ingefæren groft. Pil hvidløget. Skyl krydderurterne, og læg de fineste blade til side til anretningen. Rist alt sammen med chili og korianderfrø i olie, til det har en let gylden farve, og tilsæt så vin, vand og bouillon. Når det har småsimret under låg i 1 time, knuses krabber og de øvrige ingredienser til en grov pasta, der småsimrer videre i 20 minutter. Derefter sigtes suppen fra, og der reduceres til passende smag og konsistens – der burde nu være omkring 1 liter tilbage. Tilsæt limesaft og -skal og creme double, og smag til med salt og friskkværnet sort peber. Kog suppen godt igennem, og lad den hvile lidt før servering. Giv et brød til den varme suppe sammen med dybtstegte grøntsager, og pynt med de fine krydderurteskud.

Dybtstegte grøntsager:

8 okraer
8 stængler pak choi
8 forårsløg
2 l olie – neutralsmagende til dybstegning

Når olien er ca. 150 grader varm, vender du grøntsagerne i dej. Kom 1 stk. grøntsag ad gangen ned i olien – det skal ske rimeligt hurtigt, alt imens du forsigtigt sørger for bevægelse mellem grøntsagerne i den varme olie, så de ikke klumper sammen. Når grøntsagerne er gyldne, tages de op, lægges på fedtsugende papir og drysses med fint havsalt.

Dej:

½ pilsner
1 dl vand med kulsyre
Mel – tipo ’00’

Bland øl og vand, og hæld mel i, til dejen er som letpisket flødeskum.

Tip: Vælg selv ml. kalve-, grøntsagseller kyllingebouillon. Suppen kan laves dagen, før den skal spises.