GRISEHALE MED SOLBÆR OG BEDEBLADE

Til 4 personer
4 store grisehaler
100 g friske solbær
100 g små bedeblade
10 tørrede solbær

Pynt:
12 kørvelblade
4 anisisopblade
12 sødskærmsblade

Kog grisehalerne møre i saltet vand, og husk at skumme grundigt af under kogningen. Mens halerne er varme, åbnes de, og benene fjernes. Pluk kødet fra, og læg det tilbage på skindet.

Vask de friske solbær og bedebladene grundigt.

Steg de udbenede haler langsomt, så skindet bliver helt sprødt.

Lun solbærrene i lidt honning, og anret dem sammen med de stegte grisehaler, bedebladene, knuste tørrede solbær og solbæreddikepuré.

Skyl forsigtigt bladene til pynt, dryp godt af og top retten med dem.

Solbæreddikepuré:
100 ml solbæreddike
1 spsk. honning
50 ml æblejuice
10 g maizena

Kog eddike, honning og æblejuice op, og jævn med maizena opløst i lidt koldt vand.

GULERODSKAGE MED NYE GULERØDDER, HAVTORN OG MALTJORD

Til 4 personer

350 g sukker
240 g revet gulerod
250 g mel
3 g natron
3 g bagepulver
3 g kanel
190 g vindrue- kerneolie
3 friske æg
50 g valnødder
25 g græskarkerner

Pynt:
Flødefriskost
Flormelis
Gulerødder med top
Bittesmå havtorn

Rør alle ingredienser godt sammen og fyld op i en smurt form. Bag gulerodskagen i ovnen ved 165 grader, til man kan stikke en kniv i den, uden at noget hænger fast på klingen.

Pynt kagen med flødefriskost rørt med lidt flormelis, og top med nye bittesmå gulerødder med top. Drys til sidst med maltjord og havtorn.

Maltjord:
100 g hassel- nøddemel
100 g hvedemel
70 g maltmel
30 g sukker
70 g øl
30 g smør

Bland alle ingredienser på en foodprocessor, fordel på bagepapir på en bageplade, og rist det i ovnen ved 120 grader i ca. 40 minutter, til det er sprødt.

HAVTASKE MED NYE KARTOFLER OG LØVSTIKKE

Til 4 personer

1 havtaskehale a ca. 1 ½ kg
250 g smør
10 nye små persillerødder

 Filetér havtaskehalen, og skær 4 pæne bøffer af den, der steges forsigtigt i simrende smør, til de bliver faste.

Samtidig koges en muslingecreme op med kartoffelkugler og syltede sagogryn. Og til sidst skilles muslingecremen med lidt løvstikkeolie, inden den hældes over den tilberedte fisk.

Pynt med de rensede rå persillerødder.

Muslingecreme:
1 kg blåmuslinger - se hvordan du renser muslinger her.
3 dl hvidvin
6 dl fløde
2 dl hvidvinseddike
Salt

Rens muslingerne, og damp dem i hvidvin, til de åbner sig.

Sigt fonden fra, og kog den ind med fløde, til den begynder at tykne, og smag så til med eddike og salt.

Kartoffelkugler:
800 g store nye kartofler
Salt
1 løvstikkekvist

Udstyr: parisiennejern

Med et lille parisienne- jern laves kugler af alle kartoflerne. De koges i saltet vand tilsat løvstikke.

Tip: Gem resterne af kartoflerne til en kartoffelsuppe.

Syltede sagogryn:
50 g sagogryn
350 g æbleeddike

Kog sagogryn, som var det pasta, hæld vandet fra, og overhæld grynene med eddike. Lad derefter perlerne trække i min. 1 time.

Løvstikkeolie:
1 bdt. løvstikke
1 bdt. bredbladet persille
½ l vindruekerneolie

Rens og afdryp løvstikke og persille, og blend begge dele med olie i ca. 10 minutter, til olien er helt grøn. Sigt derefter olien igennem et klæde.

GRILLEDE HVIDE ASPARGES MED CROUTONER OG ASPARGES-HAVE-SYREMAYONNAISE

Til 4 personer

20 store hvide asparges
6 blødkogte æg
1 dl hvidvinseddike
1 bdt. havesyre
600 g aspargesolie – se herunder
Salt
½ lyst formbrød
100 g brunet smør
Vilde ærteskud
Gåsefod
Vinterportulak
Skovsyre

Udstyr: mandolinjern

Grill 16 uskrællede asparges. Skræl dem, lige når de tages af grillen.

Blend i en foodprocessor de blødkogte æg med eddike og havesyre, til det bliver en glat grøn creme. Tilsæt så aspargesolie langsomt, og smag til med salt.

Pluk brødet i små bidder, der ristes sprøde i brunet smør. I forvejen har man skåret de sidste 4 asparges i tynde skiver på en skarp mandolin, og de har ligget i isvand indtil nu, hvor der anrettes som vist på billedet og pyntes med urter fra have og mark.

Aspargesolie: Vindruekerneolie koges med aspargesskræller og -rester – alt det, man ikke ellers kan bruge, men kasserer. Jo større mængde asparges i forhold til olie, des kraftigere resultat. Lad olien køle af, før den sigtes gennem et klæde.

KOGT LAMMEFJORDPORRE MED RØGET LAMMEHJERNE OG RAMSLØGSSAUCE

Til 4 personer

20 miniporrestokke
20 små nye løg
50 g smør
Salt

Pynt:
4 skovløg
Purløgsblomster

Kog porrestokke og de nye små løg i vand tilsat smør og salt.

Kom 2 spsk. ramsløgssauce på hver tallerken, læg porrestokke og løg ovenpå, og pynt med løgblomsterne.

Skær helt tynde skiver af frossen røget lammehjerne på mandolin og drapér over retten. Lammehjernen kan udelades og er heller ikke med på ingredienslisten eller billedet.

Ramsløgssauce:
100 g ramsløgsblade
50 g persille
1 spsk. dijonsennep
1 dl vand
2 dl vindruekerneolie
Salt

Vask ramsløg og persille, og snit i mindre stykker, der kommes i en blender med sennep og vand. Blend i 1 minut. Tilsæt forsigtigt olie, mens der fortsat blendes. Smag til med lidt salt.

Sigt ramsløgssaucen igennem en fin sigte, og stil på køl.

Røget lammehjerne:
1 lammehjerne
Salt
250 g andefedt
2 timianstilke
100 g hø

Udstyr: rygeovn
Udvand lammehjernen i isvand i ca. 5 timer. Tag den op, drys med lidt salt, og lad den trække på køl i 3 timer.

Varm andefedt og timian op, og kog hjernen i fedtet, til den bliver fast at føle på. Lad den køle af i fedtet.

Koldrøg den derpå i røgeovn over hø. Frys den herefter ned, til den skal bruges.

SALAT MED ØSTERS OG BLOMSTER

Til 4 personer

8 østers
1 lille bdt. kørvel
25 g rugbrød
2 ½ dl vindruekerneolie
100 g bælgede ærter
Rucola
Romaine – små fine blade
Blomsterkarse
Hjulkroneblomster
Citronmelissetopskud
Morgenfruer
Okseøje
Gulerødder – nye med top
Kongelysblomster

Åbn østersene, og kom dem med deres saft i en blender.

Rens kørvelen og afdryp. Blend østersene med rugbrød og kørvel til en creme. Tilsæt langsomt olien, mens blenderen kører.

Anret lidt østersemulsion i bunden af 4 tallerkner, og top med ærter, salat, grønt og blomster, der alt sammen forinden er renset forsigtigt, men grundigt og afdryppet godt.

SKYRMOUSSE, BLADSELLERI- SORBET, MYNTEGRANITÉ OG URTESUKKER 

Til 4 personer

70 g piskefløde
15 g sukker
10 g pasteuriserede æggeblommer
1 gelatineblad
120 g skyr
10 bladselleristængler
10 kandiserede mynteblade – se længere nede 

Udstyr: mandolinjern, sifonflaske 

Kog fløde med sukker, og hæld det over æggeblommerne. Smelt den udblødte gelatine i massen, og køl den af med skyren.

Fyld cremen på en sifon, og ryst godt.

Skær bladselleristængler i meget fine strimler, der lægges i isvand. Skyd moussen ud på midten af 4 tallerkner, lav en fordybning med en ske, og kom en myntegranité i. Drys med urtesukker, top op med bladselleristrimlerne, en kugle bladsellerisorbet og kandiseret mynte.

Myntegranité:
1 citron
1 bdt. mynte
2 dl æblejuice
25 g flormelis

Pres saften af citronen, vask og afdryp mynten.

Blend citronsaft og mynte med æblejuice og flormelis i 2 minutter. Sigt og frys i en bakke.

Skrab den frosne granité med en gaffel før servering

Urtesukker:
1 bdt. mynte
300 g druesukker
300 g frysetørret yoghurt

Vask mynten og afdryp. Kør den med druesukker og frysetørret yoghurt på en foodprocessor eller meget kraftig blender til et fint grønt pulver

Bladsellerisorbet:
 4 citroner
3 gelatineblade
650 g sorbetsukker- lage – se herunder
1 l bladsellerijuice

Udstyr: ismaskine

Pres saften af citronerne, opblød gelatinen, og kør med alle øvrige ingredienser på en god ismaskine.

Sorbetsukkerlage: Kog halvt vand, halvt sukker op, og køl ned.

Kandiseret mynte: Pensl mynteblade med marengs, og tør dem i ovnen ved 50 grader i 12 timer.


Alle opskrifter er udarbejdet af køkkenchef Claus Henriksen og souschef Rasmus Leck Fischer. Menuen blev serveret på Dragsholm Slot i sommeren 2011.

UNIKA 14 OG KNUSTE BRÆNDENÆLDER MED VILDE SVAMPE, RISTEDE BOGHVEDEKERNER OG SVAMPE- AROMATER

Til 4 personer

50 g brændenælder
100 g persille
40 g Unika 14 (ost)
30 g tørret daggammelt brød
Salt 500 g vilde svampe (fx kantareller og morkler)
Smør og olie til stegning
6 skiver Unika 14 a 2 mm
Urter fra haven (fx røllike, elmeskud, manna og døvnælder)

Udstyr: bunsenbrænder

Vask brændenælder og persille, og slyng begge tørre for vand i en salatslynge.

Skær Unika 14 i små tern, der kommes i en morter sammen med brændenælder, persille og brød. Knus det hele til en grov ’puré’, og smag til med lidt salt. Fordel pureen på 6 tallerkner, og mos den lidt ud.

Steg svampene i lidt smør og olie, og anret dem på pureen.

Læg derefter 1 skive Unika 14 hen over pureen med svampe på hver tallerken. Smelt osten over svampene ved at brænde let med en bunsenbrænder.

Drys ristede boghvedekerner over, og pynt med lidt flere svampe og med urter, der i forvejen er vaskede godt i koldt vand og dryppet godt af på køkkenrulle.

Skum en svampearomat op ved hjælp af en stavblender, og hæld skummet rundt om anretningen ved servering.

Ristede boghved kerner:
20 g boghvedekerner
25 g smør
Salt

Rist boghvedekernerne gyldne i smør, tilsæt lidt salt, og læg dem på et stykke fedtsugende papir.

Svampearomat:
200 g blandede svampe
2 dl fløde
Salt
5 dl sødmælk
50 g smør

Rens svampene grundigt med en børste. Kog alle ingredienserne op, og lad det trække i ca. 20 minutter. Sigt herefter aromaten over i en anden gryde

Om unika 14: Unika 14, der her er gratineret over de knuste brændenælder med vilde svampe, ristede boghvedekerner og svampearomat, er en af ostene i Arlas gourmetoste-projekt, der går ud på at fremstille danske oste på højt gastronomisk niveau som de klassiske udenlandske håndværksoste. De sælges dog kun til toprestauranterne og i Arlas stand i Torvehallerne i København, så vi andre må finde en erstatning. Den franske Comté kommer tættest på Unika 14.