AND2 stk. andebryst
Abrikosmarmelade – se nedenfor
100 g kantareller
1 majskolbe
Smør
Olie
Salt
Peber
Bær – fx skovjordbær, brombær el.lign.
Strandsennep til topping
Rids skindsiden af andebrystet. Kom lidt salt på en kold pande, og læg kødet med skindsiden nedad på den. Steg derpå kødet ved middelvarme – i 15-20 minutter på skindsiden og derpå ca. 3 minutter på kødsiden.
Glasér til sidst kødet i 30 sekunder med abrikosmarmelade. Lad kødet hvile et lunt sted i 5 minutter, før det deles på midten. Rengør kantarellerne, og tag de store fra til puré – se nedenfor.
Skær majskornene fra kolben. Rist majskornene let på en pande i lidt smør, og rist også de mindste kantareller i smør og olie og drys med salt og peber. Servér andebryst med de små ristede kantareller, kantarelpuré, majs og bær og top med strandsennep.
Kantarelsauce 600g kantareller
2 finthk. hvidløgsfed
1 knsp. karry
2 spsk. finthk. skalotteløg
1 dl rødvin uden fad
1 dl hønsefond
3 dl fløde
Salt
Peber
Svits kantarellerne med hvidløg, karry og løg, indtil al væde er fordampet. Hæld rødvin på og reducér til det halve. Gentag processen med hønsefond. Hæld fløde på og kog ind til tyk konsistens. Purér massen og smag til med salt og peber.
Abrikosmarmelade 2 dl vand
4 spsk. sukker
2 spsk. hk. tørrede abrikoser
Kog ingredienserne i ca. 10 minutter, blend og sigt massen.
HUMMER 2 hummere
10 g sagogryn
½ dl soja
Smør
Salt
Indkogt hummerfond
Dræb hummerne med en skarp kniv i et hug i ’krydset’ ved hovedet. Tilbered hummerne i 40 grader varmt vand, til hummerkødet når samme temperatur. Tag hummerne op af vandet, og lad dem afkøle ved stuetemperatur i 15 minutter. Læg dem derpå i isvand i 15 minutter, og pil så kødet fra skallen.
Kog sagogrynene som anvist på pakken – og hæld derpå soja over de kogte gryn.
Svits lige før servering hummerkødet let på en pande i lidt smør med lidt salt – optimal serveringstemperatur er 43 grader. Servér hummerkødet med sojasagogrynene og indkogt hummerfond, og giv pocherede bolsjebeder, syltet strandportulak – se nedenfor – og syrlige bær af en art til – her er brugt syltede grønne jordbær.
Tip: De syltede grønne jordbær til hummerkødet er dels to måneder undervejs og dels ikke i sæson her i september, så find på et alternativ. Bistro Nord foreslår, at du lige nu bruger syltede stikkelsbær. Køb evt. en færdig hummerfond hos din fiskehandler og indkog den selv til tyk konsistens, hvis du ikke ligefrem vil lave den helt fra bunden.
Pocherede bolsjebeder 2 bolsjebeder
Koldpresset rapsolie
Citronsaft
1 dl æblejuice
1 dl rabarberjuice
Skræl bolsjebederne, og skær dem i både. Skær den ene i tynde skiver på mandolinjern, og råmarinér i ca. 10 sekunder i lidt rapsolie og citronsaft. Pochér resten i en lage af æblejuice og rabarberjuice, til de er møre.
Syltet strandportulak Er 2 uger undervejs
12 stilke strandportulak
½ dl sukker
½ dl eddike
½ dl vand
Kog syltelagen op, og køl den ned. Skyl strandportulakken, og læg den i syltelagen. Lad det sylte i 2 uger, så fortager urtens bitterhed sig.
KAMMUSLING8 kammuslinger
Salt
Sukker
Olie til stegning
10 g smør
28 havtornbær
1 spsk. flormelis
Hjulkrone til pynt
Soignér kammuslingerne, og rim dem let, dvs. lad dem trække med lidt salt og sukker, i lige dele, men kun kort tid.
Steg derpå kammuslingerne hårdt på begge sider i lidt olie, og afslut med 1 klat smør.
Vend i forvejen havtornbær med flormelis, så de meget syrlige bær har trukket godt før servering. Servér de lune kammuslinger med havtornbærrene, og giv langtidstilberedte, marinerede karotter med sauce på karottelage til.
Karottetilbehør 8 karotter
1 dl hvidvin
1 dl gulerodsjuice
1 dl havtornjuice
2 spsk. sukker
1 dl hønsefond
25 g smør
Rens karotterne – det gøres fx nemt med en elektrisk tandbørste, når de er helt små og spæde. Rør en lage af vin, gulerodsjuice, havtornjuice og sukker sammen. Kom karotter og lage i en vakuumpose, og læg den i vandbad i 12 timer ved 70 grader. Hæld lagen fra posen i en gryde, og kog den til en sauce med hønsefond. Blend til slut saucen med smør.
Tip: Har du ikke en vakuumpakker, kan du i stedet lægge karotterne i dobbeltplastpose i vandbad i ovnen ved 70 grader i 12 timer.
KIRSEBÆR200 g friske udstenede kirsebær
50 g sukker
1,8 dl sukkerlage – se nedenfor
1 spsk. citronsaft
Bronzefennikel
Engelsk lakrids
Kirsebær
Udstyr: Ismaskine
Rør bærrene med sukkeret, og lad dem trække i 12 timer Blend derpå bærrene med sukkerlage og smag til med citronsaft. Sigt massen, og kør den på ismaskine til sorbet.
Anret kirsebærsorbeten med en chokoladejord på midten af en tallerken, som der i forvejen er smurt en italiensk marengs på, der er blevet brændt let med en crèmé brûle-brænder.
Læg både panna cotta, spongecake og lakridssyltede kirsebær på den brændte marengs, og top til slut med frisk bronzefennikel, friskrevet engelsk lakrids og hele kirsebær.
Chokoladejord 125 g sukker
35 g vand
100 g mørk chokolade, min. 70 %
¼ tsk. tørret vaniljegranulat
2 dråber lakridsekstrakt
Kog sukker og vand op til 146 grader, og køl lagen ned til 120 grader i røremaskine. Smelt chokoladen, og hæld den i sukkerlagen, tilsæt vaniljegranulat og lakridsekstrakt.
Italiensk marengs 150 g æggehvider
300 g sukker
75 g vand
Pisk æggehvide med 50 g af sukkeret. Opvarm resten af sukkeret med vandet. Pisk marengsen og sukkervandet sammen.
Panna cotta ½ dl fløde
175 g sukker
1 ¼ g Iota (et Texturas-produkt)
Legér ingredienserne til 82 grader. Sigt massen, hæld den på form, og stil den på køl natten over.
Spongecake 8 æggeblommer
1 ½ dl sukker
8 æggehvider
2 dl hvedemel
10 g friskhk. estragon
Udstyr: sifonflaske, 2 patroner, mikroovn, 2 plastbægere
Rør alle ingredienser sammen.Hæld massen på sifonflaske, kom patroner i. Sprøjt derpå massen halvt op i plastbægrene, og sæt dem i mikroovnen i 40 sekunder ved fuld styrke. Pres kagerne ud af bægrene, og del dem, så man har 4 stykker kage.
Lakridssyltede kirsebær ½ dl sukker
¼ dl vand
5 g revet engelsk lakrids
20 kirsebær
Kog ingredienser minus kirsebær op, og køl lagen af. Udsten kirsebærrene, og hæld den afkølede lakridslage over.
Sukkerlage 20 g glukose
490 g vand
6 g melatin
370 g sukker
112 g dextrose
Kog glukose og vand op. Tilsæt de øvrige ingredienser under omrøring. Blend lagen inden brug.
Se også: Få Adam Aamanns bud på frokostretter
RABARBER1 ½ husblasblade
200 g hvid chokolade
125 g cremefraiche 38 %
150 g fløde
½ tsk. violekstrakt
¼ tsk. violessens
Læg husblassen i blød. Smelt chokoladen, tag husblassen op, og smelt den ud i den lune chokolade. Rør de øvrige ingredienser i, og stavblend så massen.
Hæld den i et fad, og stil den på køl, til den har ganchekonsistens. Anret chokoladeganachen på 4 tallerkner, giv syltet og tørret rabarber til, drys med havregrynscrumble og top med 1 kugle rabarberis.
Syltet rabarber 1 rabarberstængel
½ dl rabarberjuice – se nedenfor
Skyl rabarberen, og skær den i stykker a ca. 2 cm. Vakuumpak dem med rabarberjuicen, og læg posen i vandbad i ovnen ved 60 grader i 10 minutter.
Tip: Har du ikke en vakuumpakker, så læg rabarber plus juicelage i dobbelte plastposer, og læg dem i vandbad i ovnen ved 60 grader i 10 minutter.
Rabarberjuice
½ bdt. rabarber
½ vaniljestang
½ dl vand
1 ½ dl sukker
Skyl rabarberne, og skær dem i lidt mindre stykker. Flæk den halve vaniljestang. Kog rabarber og vaniljestang op med vand og sukker. Blend massen og sigt den til juice.
Tørret rabarber
1 rabarberstilk
20 g flormelis
Skræl rabarberstilkens yderste lag af, vend skrællerne med flormelis og læg dem i en lufttæt pose i 2 dage. Tag dem ud af posen, og læg dem i ovnen ved 60 grader, til de er tørre.
Havregrynscrumble
25 g smør
1 dl havregryn
½ dl sukker
Smelt smørret på en pande, og rist sukker og havregryn i det, til det er gyldent og sprødt.
Rabarberis
500 g grundis – se nedenfor
300 g drænet rabarber – se nedenfor
Udstyr: Ismaskine Ingredienserne blendes sammen og hældes på ismaskine.
Tip: Har man ingen ismaskine, kan man selvfølgelig også bare købe sig en god grundis, som man så blender med drænet rabarber.
Grundis
1 l sødmælk
1 dl piskefløde
100 g skummetmælkspulver
30 g flydende glukose
200 g sukker
3 æggeblommer
4 g cremodan
40 g dextrose
Rør alle ingredienser sammen. Legér massen ved 84 grader under omrøring, og lad massen stå på køl i 24 timer. Blend den derpå.
Drænet rabarber
1 bdt. rabarber
Skyl rabarberne. Skær dem i stykker a ca. 5 cm. Blanchér dem, kom dem over i koldt vand, og dræn dem gennem en sigte.
SIKROM120 g rogn
4 tynde skiver rugbrød
Friske urter efter behag
Hæng rognen i sigte i 1 døgn. Skær rugbrødsskiverne i mindre stykker, og tør dem i ovnen ved 100 grader, til de er sprøde.
Fordel rognen på 4 tallerkner, og anret med luftig mayonnaise, drys af eddikesne og fine tern af krondildsyltet agurk, top med friske urter og giv rugbrødstuiles til.
Tip: Hvis ikke din fiskehandler har sikrom, så kan du helt sikkert bestille det hos ham. Alternativt kan man i sæsonen erstatte med stenbiderrogn.
Luftig mayonnaise 45 g past. æggeblomme
15 g past. æggehvide
75 g past. hele æg
7 ½ g vineddike
7 ½ g sennep
1 ½ spsk. sødmælksrygeost
40 g koldpresset rapsolie
150 g neutralsmagende olie
Salt
Udstyr: sifonflaske, 2 gaspatroner
Rør alle ingredienser sammen. Hæld massen på sifonflaske og tilsæt 2 gaspatroner. Varm sifonflasken i vandbad ved 70 grader i 3 minutter lige før servering.
Eddikesne 90 g sødmælk
15 g maizena
½ l kærnemælk
1-1 ½ spsk. eddikepulver
Kog sødmælken op, og jævn den til tyk konsistens med maizena. Stavblend massen med kærnemælk og eddikepulver, og hæld det derefter på pacobægere, og frys det ned i 1 døgn. Kør derpå på pacojet til snelignende konsistens.
Tip: Har du ikke pacojet, så frys massen i metalbeholder i 24 timer og skrab med gaffel til snelignende konsistens.
Krondildsyltet agurk ¼ agurk
½ dl eddike
½ dl sukker
½ dl vand
1 top af krondild
Skær agurkestykket brunoise, dvs. i meget fine små tern. Kog en syltelage op af eddike, sukker, vand og krondild, og lad den køle af. Vakuumér agurketernene hårdt med syltelagen i ca. 1 døgn, til agurkerne bliver glasklare.
Tip: Har du ikke en vakuummaskine, så kom agurketernene i et patentglas, og lad dem sylte der.
