Så er årets kvædesæson ved at toppe og høsten er gjort. Kvæden er desværre overset i danske køkkener og bruges nok mest på restauranter af en bedre beskaffenhed, hvilket er synd, når det er en ret let frugt at lave gode og enkle ting med.
09. nov - Af Per Hallundbæk
Kvæde findes i spiselige og uspiselige modeller. Dem som bruges i køkkener er enten pærekvæder eller æblekvæder, som der igen findes flere afarter af. Kvæder kan ikke spises uden at blive tilberedt, hvilket heldigvis kan gøres på mange måder. Frugterne kan genkendes ved, at de er meget syrlige, hvis man bider i dem, og de har en slags hinde, som ligner støv og en skal, som er lidt læderagtig
Kvæder er meget aromatiske og syrlige, når de bliver tilberedt. De har i mange år været brugt til at lave kvædebrød/-flæsk med, da de indeholder meget pektin, men de kan med stort held også bruges til foie gras, rå- og fjervildt, samt i desserter. De kan, hvis man har mod på det, også bruges til at toppe et glas champagne med via en chiffon, eller man kan blot koge dem med lidt æblejuice til en syrlig, ikke alkoholisk drik. Hvis man har mange kvæder kan man lægge nogle stykker i sin stue og derved opnå en dejlig aromatisk duft.
Her kommer et par enkle opskrifter med kvæder, som er enkle at lave, men smager vidunderligt:
Kvædepure med mynte og økologisk fløde
Råvareliste:
8 stk. pærekvæder
0,5 liter æblesaft
0,5 liter vand
1 stang kanel
500 gram sukker
½ bundt mynte
Økologisk fløde
Fremgangsmåde:
Skræl kvæderne og del dem i 4, skær kernehuset ud og kom dem op i en skål med vand. Når alle kvæder er klargjort kommes de op i en gryde med æblesaft, vand, sukker, mynte og kanel og de koges i ca. 30-40 minutter ved svag varme.
Når de er møre og ca. halvdelen af væsken er væk, tages de op og blendes. Fjern kanel og mynte først og tilsæt kogelagen lidt efter lidt. Pureen må gerne være tynd, da den vil blive stivere, når den afkøles pga. den store mængde pektin i kvæder. Efter at den er blendet sigtes den gennem en fin sigte og kommes på køl.
Retten kan bruges til en uformel dessert eller en god og velsmagende start på dagen med lidt økologisk fløde på toppen.
Tip:
Der kan sagtens laves en meget større portion, som kan henkoges på små glas. Vask glassene i opvaskemaskinen og fyld den med pureen, luk og kom dem i ovnen ca. 30 minutter ved 85 grader med damp, da holder de uden problemer 5-6 måneder på køl.
Kvædekompot til rå- og fjervildt
Råvareliste:
10 æblekvæder
4 Grev Molkte-pærer
1 kvist frisk rosmarin
2 fint hakkede skalotteløg
1 fed hakket hvidløg
1 dl hasselnødeolie, fra Ölmühle Fandler
5 knuste enebær
3 dl lyng honning
Salt
Fremgangsmåde:
Skær kvæder og pærer i tern på størrelse med en terning - de behøver ikke at være ens - varm hasselnødolien og kom kvæder, pærer, løg, rosmarin og enebær i og sauter dem i ca. 2 minutter. Kom dernæst 2-3 dl vand på og lad dem nu koge ved svag varme. Når de begynder at koge ud og vandet er fordampet, kommes honningen i. Smag til med salt og peber og pas på med at koge for længe, da det ellers bliver pure.
Kvædejuice
Råvareliste:
4 pærekvæder
2 liter æblejuice
1 dl lynghonning
50 gram rørsukker
1 skive ingefær
Fremgangsmåde:
Vask kvæderne godt, del dem i 8 stykker og kom dem op i æblejuicen sammen med honning, sukker og ingefær. Kog op og lad det småsimre i 5 minutter, hvorefter juicen tages af varmen og trækker i 30 minutter, sigtes og kommes på kø. Nyd juicen afkølet.
Blog de næste par uger:
Billeder og kommentarer fra semifinalen til Årets Kok
Paris i efteråret 2009
Rundtur i Oslo